Il recente riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco ha acceso entusiasmi e interpretazioni. Tra le voci più autorevoli e incisive a commentare la notizia c’è quella di Gianfranco Vissani, uno dei maggiori protagonisti della gastronomia italiana contemporanea. In un’intervista rilasciata all’ANSA, lo chef umbro ha usato parole nette e cariche del suo stile inconfondibile.
«Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell'umanità Unesco è un vaffa alla cucina molecolare», ha dichiarato senza mezzi termini. Una frase destinata a far discutere, ma anche a sintetizzare perfettamente il suo pensiero: il trionfo della cucina vera, fatta di territori, prodotti autentici e tradizioni radicate, contro le derive estetizzanti e tecniciste che negli ultimi decenni hanno spesso dominato le tendenze gastronomiche globali.
Vissani ha accolto la decisione dell’Unesco come un successo non solo culinario, ma culturale e identitario.
«È una vittoria straordinaria per l'Italia dei territori, dei prodotti veri e della cucina fatta per nutrire e far star bene le persone», ha sottolineato, ribadendo la centralità dell’ingrediente e del rapporto diretto con la terra.
Secondo lo chef, il riconoscimento sancisce un ritorno al senso originario del mangiare, lontano dalle “esperienze” concettuali della new cuisine:
«È un segnale forte che riporta al centro il senso stesso del mangiare, lontano da mode effimere e tecnicismi esasperati.»
Una visione che da decenni Vissani porta avanti nella sua carriera, spesso criticando gli eccessi della gastronomia sperimentale e difendendo una cucina espressa, di stagione e rispettosa del prodotto.
Vissani non ha mai nascosto la sua avversione a certi orientamenti dell’alta cucina contemporanea. Anche nell’intervista all’ANSA, la critica è stata chiara:
«Abbiamo vissuto anni in cui si è perso il contatto con il cibo, tra sperimentazioni estreme, cotture esasperate e costruzioni che poco avevano a che fare con la cucina quotidiana.»
Per lo chef umbro, molti percorsi “innovativi” hanno finito per allontanarsi dal senso pratico e culturale del cibo, rendendolo un esercizio di stile piuttosto che un atto di convivialità e nutrimento.
Il riconoscimento dell’Unesco è dunque interpretato come una “rivincita della normalità”, della cucina fatta ogni giorno nelle case e nelle trattorie, dei sapori netti, riconoscibili, capaci di raccontare un territorio senza sovrastrutture.
Uno dei passaggi più significativi del commento di Vissani riguarda la definizione di cosa significhi “mangiare bene”:
«Mangiare bene significa mangiare espresso, mangiare cucinato, mangiare piatti che raccontano una storia e un luogo.»
Per lo chef, qualità e identità passano inevitabilmente dalla stagionalità, dalla freschezza e dalla coerenza del piatto con il suo territorio. Non esiste cucina italiana senza la sua filiera agricola, senza il legame emotivo e culturale tra chi cucina e chi produce.
E infatti aggiunge: «Non un cibo standardizzato o trattato fino a perdere identità e sapore. È un riconoscimento che ci responsabilizza.»
Per Vissani, l’inserimento della cucina italiana nel patrimonio Unesco non è una medaglia da esibire, ma un ulteriore impegno.
«La cucina italiana non è solo eccellenza, ma cultura, agricoltura, salute e convivialità», ha concluso lo chef, ricordando come il nostro modello gastronomico sia un sistema complesso che tiene insieme:
la biodiversità agricola,
i saperi contadini,
le tradizioni locali,
la convivialità domestica,
i prodotti tipici,
e l’identità delle comunità.
La sfida, per il futuro, sarà mantenere viva questa eredità senza cedere a mode o omologazioni, valorizzando la cucina territoriale, sostenibile e narrante che ha reso l’Italia un riferimento nel mondo.
Nato a Civitella del Lago (TR) nel 1951, Gianfranco Vissani è considerato uno degli chef più influenti e carismatici d’Italia. La sua carriera attraversa oltre cinquant’anni di evoluzione gastronomica.
Tra i principali tratti distintivi del suo percorso:
Ristorante “Casa Vissani”, sulle rive del lago di Corbara, diventato negli anni un punto di riferimento della cucina italiana di ricerca.
Stella Michelin raggiunta e mantenuta con autorevolezza, grazie a uno stile personale che unisce creatività e rigore tecnico.
Presenza televisiva nei principali programmi gastronomici, che lo hanno reso noto al grande pubblico per la sua schiettezza e il suo tono diretto.
Attività editoriale, con libri e rubriche che hanno contribuito a diffondere una cultura gastronomica franchezza e competenza.
Consulenze e direzione di cucine prestigiose, in Italia e all’estero, che lo hanno consacrato come ambasciatore della cucina italiana contemporanea.
Vissani si è sempre distinto per una visione anticonformista: contrario alle derive minimaliste e alle mode passeggere, sostenitore convinto del sapore, della sostanza e del rapporto ancestrale tra cibo e territorio.
Il suo entusiasmo per il riconoscimento Unesco è dunque perfettamente coerente con una carriera dedicata alla difesa di ciò che rende unica la cucina italiana: tradizione, materia prima, identità e gusto autentico.
Il pensiero di Vissani riassume un sentimento diffuso: il trionfo della cucina vera, quella che nasce nelle case, nelle campagne, nelle mani dei produttori e dei cuochi che portano avanti storia, passione e memoria. Un patrimonio che, da oggi, il mondo è chiamato a custodire insieme all’Italia.
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Niccolò Cusano
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