Dopo aver approfondito i primi piatti tipici dell’Umbria, le specialità di carne e la selvaggina, approfondiremo un altro elemento fondamentale della cucina umbra: il contorno, con un particolare focus sulle verdure dell’Umbria più autentiche e caratteristiche. Restate con noi per scoprire da vicino queste eccellenze, quali sono e perché dovrebbero meritare un posto d’onore sulla vostra tavola.

I broccoletti del Lago Trasimeno

I brocoletti del lago rappresentano una piccola eccellenza della tradizione agricola umbra, coltivati nei terreni sabbiosi che costeggiano il Lago Trasimeno, soprattutto nei comuni di Magione, Passignano sul Trasimeno, Tuoro sul Trasimeno, Castiglione del Lago e Panicale. La loro particolarità sta proprio nel terreno di origine: la sabbia conferisce ai brocoletti un caratteristico retrogusto amarognolo, distintivo e unico.

La semina avviene nella seconda metà di agosto, e le irrigazioni, se necessarie, dipendono dalle condizioni climatiche stagionali. La raccolta, invece, si effettua a fine inverno, inizio primavera. Quest’area, con il suo clima mite e il terreno “sciolto”, è stata storicamente votata alla produzione di ortaggi. Tuttavia, negli anni, la concorrenza di produzioni extraregionali ha messo a rischio la varietà di brocoletti locali, che oggi sopravvivono solo grazie alle coltivazioni di alcune famiglie e piccole aziende nei dintorni del Trasimeno. Sono dunque un tesoro prezioso, da proteggere e valorizzare.

Un consiglio per gustarli al meglio? Cuoceteli in padella con un filo d’olio, qualche acciuga sott’olio e aromi a piacere. Completate il piatto con una spolverata di pane grattugiato tostato e frutta secca tritata, come noci, nocciole o mandorle. Potete servirli come contorno o utilizzare questa preparazione per arricchire un piatto di pasta.

La cipolla di Cannara

Cannara è una piccola cittadina in provincia di Perugia a meno di dieci chilometri da Assisi, nota per una varietà di cipolla particolarmente pregiata che qui ha trovato il suo ambiente ideale. Il terreno argilloso e l’acqua ricca di potassio della zona forniscono a queste cipolle un nutrimento unico, garantendo bulbi dal sapore dolce e una digeribilità straordinaria. La produzione locale si distingue in tre varietà: la cipolla rossa, la dorata e la Borrettana.

Le cipolle rosse di Cannara, le più dolci, presentano un bulbo tondo dal caratteristico colore rosso ramato; quelle dorate, con bulbi a forma di trottola, sono di un caldo giallo paglierino; infine, le Borrettane si distinguono per il bulbo appiattito e il colore giallo ambrato.

La coltivazione della cipolla di Cannara affonda le radici in tempi antichi: già nel Cinquecento questa zona dedicava ampie superfici alla sua coltivazione, e alla fine dell’Ottocento si parlava della cipolla di Cannara come di un’eccellenza locale, in netta distinzione rispetto alle colture dei paesi limitrofi.

Per gustarle al meglio, il consiglio è di usarle come ingrediente principale di ricette che esaltano il loro sapore naturale. Possono arricchire basi di cottura come i soffritti o diventare protagoniste di piatti unici. Per chi desidera apprezzarle in tutta la loro versatilità, un appuntamento imperdibile è la Sagra della Cipolla di Cannara, che si tiene a settembre. Durante l’evento, la cipolla è celebrata in numerose preparazioni, dall’antipasto fino ai dolci.

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia

Nonostante non si tratti di un vero e proprio ortaggio ma di un legume, permetteteci di fare un’eccezione per uno dei tesori più grandi della gastronomia umbra.

Simbolo di Castelluccio e tesoro del nostro patrimonio agroalimentare, la lenticchia di Castelluccio è una vera eccellenza italiana, tanto apprezzata per le sue caratteristiche uniche quanto per la storia millenaria che racchiude. Questo legume pregiato nasce sui monti a 1500 metri d’altitudine, da minuscoli fiori bianchi e celesti che da secoli tappezzano i campi in primavera.

Per gli abitanti di Castelluccio è affettuosamente nota come “lénta” e la sua storia è millenaria, risalente addirittura al 3000 a.C., con tracce di antiche lenticchie rinvenute in tombe del periodo neolitico. I legumi, infatti, erano colture di base per le civiltà antiche, fondamentali per l’elevato contenuto proteico, essenziale per sostituire la carne, che allora era un bene costoso e raro per molte famiglie.

La pianta della lenticchia di Castelluccio, di dimensioni contenute (tra i 20 e i 40 cm), porta fiori bianchi o celesti. Ogni baccello contiene uno o due piccoli semi tondeggianti, dalla buccia fine e dai colori variabili tra verde, giallo e marrone. La caratteristica buccia sottile consente di cucinarla senza ammollo: basta sciacquarla in acqua fredda. Questa particolarità la rende più digeribile e riduce i tempi di cottura, che si completano in meno di mezz’ora.

Come gustarla al meglio? Cuocetela in un profumato mix di aromi come alloro e rosmarino, accompagnata da un ricco soffritto di olio, cipolla, carota e sedano. Servitela con generose fette di cotechino per un piatto succulento, perfetto per il periodo natalizio, oramai alle porte.

Il sedano nero di Trevi

Fino a pochi decenni fa, il sedano nero di Trevi era un alimento molto apprezzato, ma oggi i coltivatori di questa varietà sono sempre meno, specialmente negli orti situati vicino al fiume Clitunno. I terreni particolarmente adatti a questa coltivazione si trovano non lontano dalle celebri Fonti, tappa irrinunciabile del Grand Tour descritta da poeti come Carducci, Byron e Goethe.

In epoche passate, il sedano nero veniva fornito come alimento ai passeggeri delle navi in rotta verso le Americhe, poiché, oltre a costituire un ottimo secondo piatto, si conservava a lungo. La coltivazione del sedano nero ha subito un forte declino dopo la Seconda Guerra Mondiale, con l’arrivo del sedano americano. Le sue caratteristiche distintive comprendono una lunghezza superiore rispetto ad altre varietà—può raggiungere anche un metro—e coste di un intenso verde scuro, completamente prive di filamenti e dal profumo inconfondibile.

Se lasciato crescere senza particolari lavorazioni, il sedano presenta una colorazione scura; solo interrandolo, assume una tonalità più chiara, con coste bianche, prive di fili e un cuore tenero e polposo. Le pratiche agronomiche per ottenere il “nero di Trevi” sono rigorose e sono rimaste invariate nel corso dei secoli: la semina avviene in aprile, durante la fase di luna calante.

Se desiderate gustarlo al meglio, vi consigliamo di assaporare il sedano nero al naturale, cotto dolcemente in olio, o utilizzarlo come base per una preparazione come la parmigiana, per esaltare appieno il suo sapore unico e intenso.