Umbria foie gras e burro di maiale. Sono queste le novità che i macellai della regione aderenti a Confcommercio Umbria, hanno preparato per l’edizione 2024 di AgriUmbria.
“Del maiale non si butta via niente“, sentenzia la saggezza popolare. Ma anche della preziosa carne di bovino si cerca il recupero, in nome della cucina circolare. A Bastia Umbra, addirittura, hanno deciso di andare oltre, trasformando scarti e parti meno nobili dell’animale in vere e proprie eccellenze della gastronomia e dell’agroalimentare.
In arrivo sui banchi dei macellai un foie Gras tutto umbro, realizzato con il quinto quarto del bovino adulto, che supera i risvolti etici legati all’alimentazione degli animali destinati alla produzione della famosa eccellenza della cucina francese. E poi ecco un Burro di maiale, che utilizza i ritagli di lavorazione per rispondere anche alla esigenza di ridurre lo spreco alimentare.

Umbria foie Gras e burro di maiale per andare oltre il macellaio gastronomo

Bisogna dimenticare il macellaio vecchio stile. Ma anche la definizione di macellaio gastronomo non basta più. E così come bisogna inventare nuove parole per raccontare una professione che vuole essere al passo con i tempi, allo stesso tempo occorrono nuove tecnologie per offrire nuovi prodotti ai nuovi consumatori e per i nuovi mercati. I macellai Federcarni Umbria Confcommercio si sono così chiusi nei loro laboratori e hanno iniziato un percorso, condiviso con tecnici ed esperti, che ha portato alla realizzazione di due prodotti che rappresentano una vera innovazione in ambito nazionale.

L’innovazione dei prodotti della tradizione regionale per rispondere allo spreco alimentare

Secondo la FAO, ogni anno il 20% delle carni si perdono lunga la catena alimentare. Se si pensa che nel 2023 la quantità di carne prodotta è stata di circa 364 milioni di tonnellate, e che nei popolosi paesi dell’Asia continua ad aumentare la richiesta di diversi tipi di carne, è evidente la rilevanza del problema.

“Grazie alla tecnologia, siamo riusciti a coniugare la sapienza antica della nostra arte con le esigenze del consumatore moderno. A ridurre gli scarti alimentari e a minimizzare il food processing. Con attenzione altissima alla qualità”, dice Lucio Tabarrini, presidente di Federcarni Umbria Confcommercio. Che ha presentato i due nuovi prodotti nel corso di una conferenza stampa che si è svolta all’Umbriafiere di Bastia, nell’ambito di Agriumbria 2024.

I macellai di Federcarni restano artigiani nonostante l’innovazione e raccontano il prodotto nella sua intera filiera: dalla stalla alla tavola

“Nemmeno il macellaio oggi può prescindere dalla tecnologia e dalla ricerca”, aggiunge Lucio Tabarrini. “Grazie alla tecnologia, abbiamo lavorato a prodotti di assoluto livello per il palato, ma accessibili a tutti per quanto riguarda il prezzo, che valorizzano il prodotto nella sua interezza. Il progetto che stiamo portando avanti è tutto umbro, ma siamo convinti che possa superare di molto i confini regionali“. L’interesse che sta già suscitando la nascita dei due prodotti è dimostrato dai colleghi macellai di altre regioni che visiteranno lo stand di Federcarni ad Agriumbria. E che nei prossimi giorni potranno degustare questi nuovi prodotti e confrontarsi con i mastri macellai dell’Umbria.

“Noi ragioniamo in grande – continua Tabarrini -. Ma i nostri non saranno mai prodotti “industrializzati”. Perché vogliamo continuare a “raccontare” ciò che vendiamo, dalla stalla alla tavola, e seguire direttamente l’intero processo di produzione“.

Due seminari tecnicio ad AgriUmbria 2024 per presentare Umbria foie gras e burro di maiale

Alla conferenza stampa di presentazione hanno partecipato, tra gli altri, anche il sindaco di Bastia Paola Lungarotti, il presidente di Umbriafiere Stefano Ansideri, il consulente Maurizio Castri.

Nei prossimi giorni questi nuovi prodotti saranno presentati ai macellai in due seminari tecnici – venerdì 5 e sabato 6 aprile, ore 11:00, Umbriafiere di Bastia – perché possano anche loro produrli ed offrirli al più presto ai loro clienti nelle macellerie dell’Umbria.

“Sono infatti straordinari risultati della ricerca applicata – conclude Tabarrini – che consentono di ridurre gli sprechi, aumentare i margini, diversificare l’offerta, aprirsi a nuovi mercati, rispondere alla domanda dei consumatori con prodotti di alta qualità al giusto prezzo“.