L'Umbria è una terra che profuma di tradizione, e tra le sue eccellenze gastronomiche più amate, una delle protagoniste indiscusse è la torta al testo. Non si tratta semplicemente di una focaccia, ma di un autentico simbolo dell'identità contadina e conviviale della regione. Impastata a mano, cotta sul tradizionale "testo" di pietra e servita calda e fragrante, la torta al testo è pronta ad accogliere una vasta gamma di farciture, che vanno dal classico prosciutto e pecorino, fino alle rivisitazioni gourmet più creative.
In questa breve guida vi porteremo alla scoperta dei migliori luoghi in Umbria dove assaporare la vera torta al testo: dalle storiche botteghe familiari ai chioschi di paese, senza dimenticare i ristoranti che l'hanno elevata a vero e proprio simbolo gastronomico.
La storia di Testone si intreccia con quella della Torta al Testo, simbolo gastronomico dell’Umbria e piatto identitario che affonda le sue radici nella cultura contadina. Quella che un tempo era considerata una semplice focaccia “povera”, preparata con pochi ingredienti e cotta sotto la cenere, oggi rivive in una veste nuova, grazie a un’idea imprenditoriale che ha saputo trasformare un piatto della tradizione in una vera e propria icona.
Il marchio Testone è oggi un vero e proprio punto di riferimento per chi desidera assaporare la torta al testo in tutta la sua autenticità. La sua forza risiede nella capacità di conservare le radici della cucina popolare umbra pur reinterpretandole in chiave contemporanea. La filosofia del brand è chiara: valorizzare un “pane dei poveri” utilizzando esclusivamente ingredienti tipici del territorio, mantenendo viva la tradizionale cottura sotto brace, che garantisce quella consistenza fragrante e inconfondibile.
Il segreto? La cottura espressa: ogni torta è preparata e farcita sul momento, servita ancora calda e fumante. Questo approccio permette non solo di esaltare i sapori, ma anche di offrire un prodotto genuino e sempre fresco. A rendere ancora più speciale l’esperienza sono le mani esperte delle signore e dei giovani artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, cuociono le torte davanti al calore della brace, rendendo ogni preparazione un piccolo capolavoro.
A pochi chilometri da Perugia si trova Cukuc, un locale che si è rapidamente affermato come uno dei luoghi più interessanti della scena gastronomica umbra. Non si tratta semplicemente di un ristorante, ma di un laboratorio del gusto dove la tradizione regionale viene reinterpretata con sensibilità, equilibrio e creatività.
Qui, la torta al testo – simbolo per eccellenza della cucina popolare umbra – viene proposta in una veste originale e raffinata, pur mantenendo intatta l’autenticità che ne ha decretato il successo nei secoli. Il locale offre infatti impasti classici, fragranti e ricchi di sapore, oltre a varianti più moderne, come quelle integrali. Grande attenzione è riservata anche alla varietà delle farciture, con un’interessante selezione di proposte vegetariane.
Tra le tappe più autentiche e radicate nella tradizione umbra, merita una menzione speciale Il Panaro, un antico e tradizionale ristorante situato a Gubbio. Il nome non è scelto a caso: “panaro”, come viene chiamato qui il testo, è un omaggio alla storia contadina del territorio, quando questo disco per la cottura – originariamente realizzato con ghiaia di fiume e argilla cotta nelle fornaci – veniva usato nelle case rurali per preparare la torta sotto la cenere, su pietre lisce scaldate nel fuoco.
Oggi il testo ha cambiato forma e materiali – è spesso di ghisa, adattato a cucine moderne – ma non ovunque. Al Panaro, la torta (che in queste terre prende il nome di crescia) continua a essere cotta come un tempo, secondo una tradizione che qui non è mai andata perduta.
Il risultato? Una torta fragrante, rustica, saporita, pronta ad accogliere farciture di ogni genere, dai salumi locali ai formaggi stagionati, passando per varianti con verdure, funghi o condimenti più corposi. È una prelibatezza senza tempo, che rappresenta il cuore pulsante della proposta gastronomica del ristorante.
Ma l Panaro non si ferma alla torta al testo. A rendere speciale l’esperienza è anche la cucina del maresciallo Pietro, cuoco per passione, che dà vita a piatti ispirati alle ricette della nonna: tagliatelle e tagliolini fatti a mano, conditi con tartufo, porcini, sughi alle rigaglie o con cinghiale delle colline circostanti. E ancora: zuppe di farro e cicerchie, trippa al parmigiano, coratella d’agnello, filetto al tartufo e persino frittate arricchite con il prezioso fungo ipogeo.
Tutto, però, ruota attorno a lei: la torta al testo, regina silenziosa di una cucina che non ha mai smesso di raccontare il suo territorio.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano
dedicato alla regione Umbria
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