Quando si parla di gastronomia umbra, quale piatto rappresenta al meglio l’anima della regione? Senza dubbio, la torta al testo. Una pietanza tanto semplice quanto straordinaria, che incarna l’autenticità della tradizione umbra. Perfetta come accompagnamento a una vasta gamma di piatti tipici, la torta al testo affonda le sue radici in una lunga e affascinante storia, legata alla cultura contadina che ha saputo tramandarla nei secoli.
In questo articolo, vi guideremo alla scoperta delle origini di questa prelibatezza, della sua antica storia, dei tratti distintivi che la rendono tanto amata e, infine, vi sveleremo quali sono i piatti che si sposano perfettamente con la torta al testo.
Le antiche origini di una ricetta povera
La torta al testo affonda le sue radici nella tradizione della cultura contadina, quando il pane rappresentava un lusso che veniva consumato solo in occasioni speciali. Nei giorni ordinari, la necessità di un alimento più semplice e veloce da preparare portò alla creazione di questo piatto, che ben si adattava alle necessità quotidiane.
La sua composizione è essenziale e rustica: farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato, senza bisogno di lunghe lievitazioni. La cottura avviene su un disco di laterizio, il “testo”, spesso circa 3 cm, che viene riscaldato sulle braci ardenti, conferendo alla torta un sapore unico e una consistenza perfetta. Il risultato è una focaccia tonda, dal bordo leggermente croccante e dallo spessore di circa un centimetro, che può essere servita in spicchi al centro della tavola come accompagnamento, o tagliata a metà e farcita a piacere, adattandosi a diversi piatti tipici della tradizione umbra.
Una tecnica di cottura che affonda le sue radici nell’Antica Roma
Sebbene la cottura sul testo venga comunemente associata all’Umbria, la sua origine non è da considerarsi un’invenzione esclusiva della regione. In realtà, si tratta di una pratica diffusissima fin dai tempi dell’Antica Roma, dove le tegole di laterizio utilizzate per cuocere le focacce erano conosciute con il termine latino “textum”.
La diffusione della torta al testo umbra, però, rappresenta un’eredità culturale risalente all’epoca bizantina. Fu infatti durante il periodo bizantino che, nel territorio italiano, vennero introdotte specialità simili alla pita greca e allo yufka, con cui la torta al testo condivide alcune caratteristiche. Non è un caso, dunque, che lungo quello che era il “corridoio bizantino” – il percorso che collegava Ravenna a Roma, separando l’Umbria in tre territori (con il Ducato di Tuscia a ovest e il Ducato di Spoleto a est) – si incontrino ancora oggi città dove questa prelibatezza ha preso piede, seppur con denominazioni diverse. Nell’area eugubino-gualdese e nel folignate, ad esempio, è nota come crescia, mentre nella Valtiberina prende il nome di ciaccia; infine, nelle zone perugine, conserva la sua consueta denominazione di “torta al testo”.
Gli abbinamenti ideali per esaltare il sapore della torta al testo
Oggi, oltre alla versione tradizionale preparata con farina di frumento, è sempre più diffusa una variante con farina di mais, introdotta in seguito all’importazione di questo cereale dalle Americhe.
In entrambi i casi, va detto che ogni famiglia e ogni locale custodisce la propria ricetta segreta per prepararla, ma il modo migliore per apprezzare il suo gusto autentico è quello di dividerla a metà e farcirla con ingredienti freschi e locali. In Umbria, ad esempio, è tradizione farcirla con erba campagnola e salsiccia, o con i tipici salumi del territorio, in virtù della sua capacità di esaltare sapori forti e decisi. Tuttavia, non esistono farciture giuste o sbagliate.
Il nostro consiglio è di liberare la fantasia e farcirla con gli ingredienti che più preferite, magari accompagnandola con un buon calice di vino rosso, o utilizzandola come pane da servire a fianco di un piatto a base di carne.
