Fragrante, dolce, aromatico e inconfondibile, il Torcolo di San Costanzo è senza dubbio uno dei protagonisti principali della Festa di San Costanzo, che ogni 29 gennaio unisce la comunità perugina in un momento di devozione e tradizione. Questo dolce unico, nato in onore di San Costanzo, uno dei tre patroni di Perugia – insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano – è un simbolo intramontabile della città, capace di raccontarne la storia attraverso sapori semplici ma ricchi di significato.

Originariamente concepito come dolce “povero”, il Torcolo veniva realizzato con ingredienti facilmente reperibili, utilizzando un impasto a base di pasta di pane. Nel tempo, questa ricetta ha mantenuto intatti i suoi tratti distintivi, diventando un simbolo di identità e tradizione.

In questo breve approfondimento, vi accompagneremo in un viaggio alla scoperta della storia di questo dolce, esplorandone le origini, le peculiarità e i motivi che continuano a renderlo una vera e propria icona del capoluogo umbro.

Il Torcolo di San Costanzo: un dolce che affonda le radici nel Cinquecento

Il Torcolo di San Costanzo è uno dei dolci più iconici e rappresentativi della tradizione perugina, le cui origini affondano nel lontano Cinquecento. Secondo le fonti storiche, la sua preparazione si legava alla festa di San Costanzo, durante la quale le congregazioni più facoltose acquistavano ingenti quantità di torcolo per distribuirle ai poveri. A Perugia, inoltre, si svolgeva tra i fornai una vera e propria competizione, i cui prodotti venivano poi offerti ai passanti come segno di devozione e allegria.

Le origini del Torcolo sono inestricabilmente legate alla tradizione popolare, che vede le giovani ragazze recarsi alla chiesa di San Costanzo il 29 gennaio con la speranza che l’immagine del santo, dipinta nell’omonima chiesa, sembri “strizzare l’occhio”. Secondo la credenza, se ciò accade, le ragazze troveranno marito entro l’anno. Un vecchio detto popolare recita:

“San Gostanzo da l’occhio adorno, famme l’occhiolino sinnò n’ci artorno.”

Una delle caratteristiche più suggestive del Torcolo è la sua forma a ciambella, che secondo la tradizione rappresenterebbe la corona di fiori che fu posta sul corpo di San Costanzo dopo la sua decapitazione. Alcune versioni suggeriscono che il foro centrale del dolce simboleggi il collo del santo, mentre altre ipotizzano che il buco sia stato creato per facilitare il trasporto del dolce alle fiere o nei mercati, infilato in bastoni. Inoltre, i cinque tagli obliqui che decorano la superficie del Torcolo sono interpretati come una rappresentazione delle cinque porte storiche di accesso al centro di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant’Angelo, un tributo tangibile alla città e alla sua storia.

Caratteristiche distintive, profili aromatici, ricetta e modalità di preparazione

Il Torcolo di San Costanzo si distingue per la sua crosta fragrante e dorata, che nasconde un cuore soffice e avvolgente, arricchito da note di frutta candita e da un profumo inebriante di anice, che lo rendono un dolce aromaticamente unico e simbolo della tradizione perugina. La sua preparazione, pur non essendo particolarmente complessa, richiede un’accuratezza meticolosa per ottenere il risultato perfetto. La ricetta, studiata per circa sei persone, prevede l’utilizzo di ingredienti semplici ma ricchi di sapore, tra cui pasta di pane, zucchero, olio, strutto, canditi, uvetta e l’immancabile anice.

Ingredienti:

• 600 gr di farina
• 330 gr di acqua
• 170 gr di zucchero
• 170 gr di cedro candito
• 85 gr di olio extravergine d’oliva
• 85 gr di burro
• 170 gr di uvetta sultanina
• 170 gr di pinoli
• 1 uovo
• 25 gr di lievito di birra
• Semi di anice a piacere

Preparazione:

1. Preparare l’impasto: Versare la farina a fontana su una superficie piana. Sbriciolare al centro il lievito e iniziare a impastare con acqua tiepida. Lavorare il composto per alcuni minuti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, simile a quella della pasta del pane. Lasciar lievitare in un luogo caldo e asciutto fino a quando l’impasto non raddoppia di volume.
2. Arricchire l’impasto: Una volta lievitato, trasferire l’impasto su una spianatoia. Aggiungere il cedro candito, l’uvetta, i pinoli, lo strutto, lo zucchero e i semi di anice. Continuare a lavorare l’impasto con le mani per circa dieci minuti, finché gli ingredienti non sono ben amalgamati.
3. Formare il Torcolo: Arrotolare l’impasto e trasferirlo in una tortiera ben imburrata. Lasciar lievitare nuovamente in un luogo caldo per circa tre ore, fino a che non avrà raggiunto una buona altezza.
4. Cottura: Prima di infornare, spennellare la superficie del torcolo con il rosso d’uovo per donargli una colorazione dorata. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, o fino a quando la superficie non risulta dorata e croccante.

Il risultato finale è un dolce che incarna perfettamente la tradizione gastronomica di Perugia, unendo la sua soffice consistenza e il profumo inconfondibile in un’esperienza unica per il palato.

Il Torcolo di San Costanzo oggi: un dolce senza tempo

Se un tempo il Torcolo di San Costanzo era un dolce riservato esclusivamente alla festa del santo, celebrata il 29 gennaio dalla Chiesa cattolica, oggi è possibile trovarlo tutto l’anno nelle pasticcerie e nei forni di Perugia. La sua fama e la sua tradizione sono talmente radicate nella cultura cittadina che non c’è occasione in cui questo goloso simbolo della città non faccia capolino sulle tavole dei perugini.

In occasione della festa patronale, la città si anima con la storica “Fiera Grande” che si svolge lungo Borgo XX Giugno, la via che costeggia la chiesa di San Costanzo. Questo evento, che unisce il fascino del mercato tradizionale alla varietà dei prodotti tipici e dell’artigianato locale, è il contesto perfetto per assaporare il Torcolo. Ma non solo: anche nel cuore di Perugia, tra Corso Vannucci, davanti a Palazzo dei Priori, e nel quartiere di Monteluce, le fette di Torcolo appena sfornato vengono distribuite generosamente dai maestri fornai e pasticcieri della città, che ne mantengono viva la tradizione con la stessa passione di secoli fa.