Nel nostro precedente articolo dedicato ai piatti a base di carne tipici dell’Umbria, abbiamo esplorato alcune delle preparazioni più caratteristiche della tradizione culinaria regionale, incentrate soprattutto sulla carne. Oggi, però, ci addentriamo in un territorio ancor più specifico: quello della selvaggina in Umbria. Vi porterò alla scoperta delle carni selvatiche più autentiche e iconiche dell’Umbria, quelle che rappresentano a pieno titolo l’identità gastronomica di questo territorio.

Siete curiosi di saperne di più? Solo a sentir parlare di selvaggina vi è venuto un leggero languorino? Allora, non vi resta che seguirmi in questo viaggio tra sapori e tradizioni.

Cinghiale in umido

Accompagnato da una porzione di torta al testo, il cinghiale è indiscutibilmente uno dei protagonisti di oggi. Questa carne ha un carattere unico, con un sapore deciso e selvatico. Per renderla più gradevole al palato, è fondamentale sottoporla a un lungo processo di marinatura con aromi, spezie, vino rosso e aceto. Questi ingredienti lavorano insieme per smorzare l’intensità del sapore, che potrebbe risultare eccessivo e, per alcuni, addirittura immangiabile.

Dopo la marinatura, i pezzi di cinghiale vengono cotti dolcemente in una ricca salsa di pomodoro, arricchita con erbe aromatiche (e, se lo desiderate, anche olive). Quando la carne raggiunge la giusta consistenza e il sapore si è amalgamato perfettamente, sarete pronti a servirla. E non dimenticate di abbinare una fetta di torta al testo e un po’ di erba campagnola: sono l’accompagnamento ideale per esaltare la carne di cinghiale e rendere il vostro pasto ancora più gradevole.

Daino in umido o al forno

Il daino, insieme a cervo, muflone, camoscio, capriolo e cinghiale, rientra nella categoria della selvaggina da pelo. Questa carne è nota per la sua consistenza robusta e richiede un’adeguata frollatura e marinatura per diventare più tenera e saporita. Nell’esempio di oggi, vi proporrà, come avrete letto dal titolo – due preparazioni classiche: in umido e al forno, considerando che abbiamo già affrontato la cottura in umido per il cinghiale. Prima di iniziare, però, è fondamentale pulire la carne con attenzione.

Iniziate rimuovendo le parti grasse; poi, mettete il daino in una ciotola per marinare per una notte intera, utilizzando un mix di acqua, aceto, olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio schiacciati e le erbe aromatiche che preferite. Per rendere la carne ancora più tenera, vi consiglio di inserire un po’ di pancetta all’interno del pezzo da cuocere, praticando delle piccole incisioni.

Siete quasi pronti a iniziare la cottura desiderata, ma ricordate di riportare il pezzo di carne a temperatura ambiente. Se l’avete acquistato dal macellaio e l’avete conservato in frigorifero, assicuratevi di tirarlo fuori almeno un’ora prima di cucinarlo.

A questo punto, non vi rimane che scegliere il metodo di cottura che preferite. Potete accompagnare il daino con delle patate al burro, con verdure fresche di stagione, oppure, se volete osare un po’ (nonostante non si tratti di una pietanza d’accompagnamento propriamente umbra), con una buona polenta.

Spezzatino di capriolo alla contadina

Il capriolo, come il cinghiale e il daino, appartiene alla selvaggina da pelo e si distingue per la sua carne scura e dal gusto deciso. Anche se non è molto comune, è estremamente prelibata e si presta a una varietà di ricette pensate per esaltarne il sapore e l’aroma.

Se decidete di utilizzare carne fresca, accertatevi che sia stata adeguatamente frollata. Le parti più pregiate del capriolo includono il filetto, gli involtini, i carpacci e il controfiletto. Per la marinatura, immergete la carne in una ciotola o in una pirofila, coprendola completamente con vino rosso. Aggiungete poi verdure come sedano, carote, cipolle, olive, alloro, bacche di ginepro, pepe nero, rosmarino e qualsiasi altra erba che ritenete si possa abbinare bene. Ricoprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare in un luogo fresco e asciutto.

Per preparare il capriolo in Umbria, non c’è niente di meglio di uno spezzatino, che consente alla carne di esprimere al meglio i suoi sapori. Iniziate con un soffritto di sedano, carota e cipolla, da insaporire con un buon olio d’oliva (o, se preferite, del burro). Successivamente, aggiungete delle patate succulente e un vino rosso di qualità, che donerà al piatto un sapore davvero straordinario.

Palombe alla “ghiotta”

Concludiamo il nostro breve viaggio gastronomico con uno dei piatti più rappresentativi della tradizione umbra: le palombe. Questi piccoli uccelli, sebbene non siano molto grandi, nonostante superino in dimensioni i piccioni, sono molto apprezzati per la loro carne succulenta.

In Umbria, la caccia a queste prelibatezze avviene tra ottobre e marzo, periodo in cui transitano nella regione. È in questo contesto che si prepara una delle ricette più golose a loro dedicate: le palombe alla “ghiotta”, un piatto tipico della città di Todi. Questa preparazione è così radicata nella cultura locale che viene celebrata ogni estate con una sagra nella frazione di Cecanibbi.

Nella ricetta, le palombe vengono cotte allo spiedo o al forno, semplicemente condite con olio e sale. A parte, in un tegame di terracotta, si cuociono lentamente le interiora degli uccelli, insaporite con vino, aceto, aglio, olio, sale, erbe aromatiche e olive. La salsa ottenuta viene poi mescolata alla carne, creando un connubio unico nel suo genere.

Questa preparazione esalta la carne del colombaccio in tutte le sue peculiarità: dalla tenerezza e succosità alla particolarità del sapore delle frattaglie, a cui è dedicata un’attenzione particolare.