Ritorniamo con un nuovo appuntamento dedicato alla cucina della nostra amata Umbria. Dopo aver esplorato insieme i primi piatti tipici della tradizione, i succulenti secondi a base di carne e selvaggina, e le verdure che arricchiscono le nostre tavole, è finalmente il momento di concentrarci nuovamente sui secondi piatti tipici dell’Umbria.
Oggi vi presenteremo cinque specialità umbre che, se ancora non avete avuto il piacere di assaporare, meritano sicuramente un posto nella vostra lista di piatti da provare. Scopriamo insieme quali sono!
ll Friccò all’Eugubina
Il Friccò all’Eugubina è uno dei piatti più rappresentativi dell’Umbria, in particolare della storica cittadina di Gubbio. Questo secondo piatto, che affonda le radici nella tradizione contadina, è spesso considerato un piatto povero, ma la verità è che è ricco di sapore e ha conquistato anche i palati dei turisti di tutto il mondo. Si tratta essenzialmente di un pollo in umido, cucinato in casseruola e arricchito con ingredienti come aglio, aceto, vino bianco e aromi, oltre a filetti di acciuga, variabili a seconda della ricetta adottata. Il tutto viene poi amalgamato con una gustosa salsa di pomodoro.
Oltre al pollo, si possono utilizzare altre carni, come l’oca, l’agnello o il coniglio, rendendo questo piatto estremamente versatile. Tradizionalmente, viene servito con la crescia, una focaccia tipica della gastronomia umbra, cotta sotto la cenere, che conferisce al piatto un sapore e una consistenza unici. Nonostante le sue origini siano legate a Gubbio, le varianti di questo piatto sono molteplici: alcuni scelgono di utilizzare un solo tipo di carne, mentre altri optano per un mix di carni, per avere un’esperienza al gusto ancora più complessa e unica.
L’impastoiata
L’impastoiata è un piatto semplice e gustoso, emblema della tradizione contadina umbra. Sebbene sia considerata una pietanza povera, vanta un alto valore nutrizionale ed era molto apprezzata dai contadini che, per risparmiare, sostituivano la carne con legumi più accessibili. Il termine “impastoiata” deriva dal verbo “impastare insieme”, riferendosi ai due ingredienti principali: polenta e fagioli. Questo piatto offre un abbinamento originale tra il gusto delicato della farina di mais e il sapore deciso dei legumi, rendendolo ideale per riscaldare le fredde giornate invernali.
La preparazione è davvero semplice. Iniziate mettendo in ammollo i fagioli la sera precedente. Dopo averli sciacquati, cuoceteli in abbondante acqua per circa un’ora. Nel frattempo, preparate la polenta in una pentola alta: portate a ebollizione l’acqua salata e versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con delle fruste per evitare grumi.
Completate la cottura dei fagioli aggiungendoli a un soffritto di verdure e lardo, tagliati a cubetti e stufati dolcemente in padella. Se vi piace, potete arricchire il tutto con due cucchiai di salsa di pomodoro. Infine, unite il composto alla polenta, riservando un po’ di fagioli per la decorazione. Ed ecco pronta una gustosa impastoiata, perfetta per essere condivisa con i vostri ospiti.
La Ferracchiata
In Umbria, e anche nelle Marche, la polenta di roveja rappresenta un’alternativa gustosa alla tradizionale polenta di mais. Conosciuta anche come ferracchiata, questa preparazione trae origine dalla cucina contadina, un aspetto che si riflette nel suo sapore autentico e inconfondibile.
Per prepararla, avrete bisogno della roveja, un pisello selvatico coltivato nel Parco dei Monti Sibillini, la cui importazione risale al Medio Oriente. Da questo antico legume si ottiene una farina, chiamata ferracchiata, che consente di realizzare polenta o gnocchi dal sapore intenso e rustico. Se utilizzata intera, la roveja si presta a preparazioni come zuppe, crostini e hummus, rendendola un ingrediente versatile in cucina.
La preparazione della ferracchiata è piuttosto semplice. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e, quando l’acqua bolle, versate a pioggia la farina di roveja. Nel frattempo, scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio e fate imbiondire uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Una volta dorato, rimuovete l’aglio e aggiungete i filetti di acciuga. Se preferite, potete sostituirli con guanciale o, come nel caso dell’impastoiata, con del lardo.
Servite la vostra polenta di roveja guarnita con un filetto di acciuga o, se lo desiderate, accompagnata da una fetta di pane croccante.
Il Tegamaccio del Trasimeno
Il Tegamaccio del Lago Trasimeno è una zuppa umbra ricca e sostanziosa, realizzata con pesce di lago, una delle tante eccellenze culinarie della nostra regione. Il nome di questo piatto deriva dal particolare recipiente in cui viene cotto: un ampio e profondo tegame di terracotta. La cottura avviene su brace ardente e richiede un tempo variabile tra le due e le tre ore, durante le quali si sprigionano aromi avvolgenti.
I pesci di lago utilizzati per la preparazione sono generalmente la tinca, l’anguilla, il persico reale e il luccio. A completare il Tegamaccio, non può mancare un croccante pane aromatizzato all’aglio, perfetto per accompagnare la zuppa.
Sebbene la ricetta non sia particolarmente complessa, richiede pazienza e attenzione. È fondamentale cuocere il pesce con cura, evitando di capovolgerlo o mescolarlo, per non romperlo e compromettere la preparazione del piatto. Durante la cottura, il pesce va condito con abbondante salsa di pomodoro, aglio e peperoncino, che ne esaltano il sapore. Una volta pronto, servite il Tegamaccio ricordandovi di posizionare una fetta di pane sul piatto: questo assorbirà i succulenti sughi, amalgamandosi perfettamente al pesce e creando un connubio di sapori davvero unico.
La Carpa in Porchetta: la regina del Lago Trasimeno
La Carpa Regina con Porchetta è un piatto raffinato e pregiato, ideale da servire come portata principale in occasioni speciali, che si tratti di una cena elegante o di un pranzo in compagnia. Questa ricetta rappresenta una rivisitazione della tradizionale carpa in porchetta, tipica dell’Umbria, e può essere preparata sia alla brace che in forno. Il suo nome deriva dai sapori intensi e aromatici che caratterizzano la porchetta.
Il segreto di una carpa in porchetta deliziosa risiede nella preparazione del ripieno, ovvero da un mix di lardo, aglio, rosmarino e finocchio selvatico. Questo mix aromatico conferirà al pesce un sapore inconfondibile, esaltando la dolcezza della carne della carpa.
La sua cottura prevede due fasi: una prima in cui sarà necessario cuocere la carpa per circa dieci minuti, per sigillare l’esterno e mantenere i succhi interni e una seconda per altri trenta minuti, aggiungendo del vino bianco che aiuterà a mantenere la carne succosa e saporita.
Una volta cotta, sarà necessario far riposare il pesce per cinque minuti prima di servirlo. In alternativa, se non desiderate cimentarvi nella preparazione, potete gustare questa prelibatezza nei ristoranti situati nelle vicinanze del lago.
