Quando si parla delle eccellenze culinarie che caratterizzano l’Umbria, difficilmente si può fare a meno di pensare a piatti tipici che raccontano la storia e la tradizione di questa regione. Cosa c’è di più tipico, infatti, che gustare una torta al testo passeggiando lungo Corso Vannucci o assaporare un piatto di ciriole in uno dei caratteristici ristoranti di Piazza Tacito? Eppure, tra le prelibatezze, i salumi umbri artigianali si collocano senza dubbio tra i protagonisti assoluti. In Umbria, come in Toscana, i salumi non sono solo un semplice prodotto, ma un vero e proprio simbolo della tradizione, perfetti per arricchire piatti tipici o per essere gustati da soli, magari all’interno di una gustosa crescia o abbinati alla celebre torta di Pasqua.
Ma quali sono i salumi più rappresentativi di questa tradizione e dove è possibile assaporarli nella loro versione più autentica? Se siete curiosi di scoprirlo, o semplicemente amanti delle tradizioni gastronomiche locali, continuate a leggere: vi guideremo alla scoperta dei salumi tipici dell’Umbria.
Il Prosciutto IGP di Norcia
Il prosciutto di Norcia è un prodotto che affonda le sue radici in una tradizione secolare, fatta di abilità artigianale e passione per la lavorazione delle carni. Proveniente dall’alta Valnerina, nelle vicinanze di Norcia, è uno dei salumi più rappresentativi dell’Umbria, simbolo di un mestiere che si tramanda di generazione in generazione, conservando intatto il legame con il territorio.
La sua unicità non è solo legata alla tradizione, ma anche al territorio in cui viene prodotto: le montagne incontaminate che circondano i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo. Qui, l’aria fresca e il clima particolare contribuiscono a donare al prosciutto quel sapore inconfondibile, sapido ma mai salato, con un delicato retrogusto aromatico di pepe nero e un profumo leggermente speziato.
La Sella di San Venanzo
Come il prosciutto di Norcia, anche la sella di San Venanzo rappresenta uno dei fiori all’occhiello della tradizione salumiera umbra, un prodotto pregiato che affonda le radici sulle pendici del monte Peglia, nell’incantevole cittadina di San Venanzo.
Un salume unico nel suo genere, la cui origine è legata a una domanda curiosa: “perché non lasciare una parte di magro in quello che tradizionalmente è il lardo?” Da questa riflessione nasce la sella di San Venanzo, un particolare lardo ottenuto dalla lavorazione del lombo, a cui si aggiunge una parte di lardo di schiena, con una sottile porzione di magro, salata e aromatizzata. La sua preparazione richiede un processo lungo e meticoloso, con una stagionatura di circa 8 mesi, affinché il prodotto acquisisca tutte le proprietà che lo rendano lo straordinario prodotto che è.
La combinazione perfetta? Accompagnate la sella di San Venanzo con un altro piatto tipico della tradizione umbra: l’arvoltolo, fritto e cosparso di sale.
I Coglioni di Mulo
Per chi non è originario dell’Umbria, non c’è motivo di preoccuparsi: il salume di cui stiamo per parlarvi, sebbene il nome possa sembrare insolito, non ha nulla di strano. I “coglioni di mulo” sono, infatti, un salame tipico dei dintorni di Norcia, che affonda le sue radici in una tradizione norcina tramandata con passione e cura da generazioni.
Il nome curioso deriva dalla forma inconfondibile di questo salame, che i norcini di una volta paragonavano agli attributi del mulo. Preparato con carni magre finemente macinate e arricchito con pepe e aglio, il salame ha una stagionatura circa 30 giorni. La sua particolarità risiede nel cuore di lardello aromatizzato che attraversa l’intera lunghezza del salame, donandogli una morbidezza e una consistenza vellutata che si sciolgono delicatamente al palato.
La Pigna del Monte Peglia
La pigna del monte Peglia è un salume tradizionale che, oltre alla sua forma curiosa, che ricorda quella delle pigne, si distingue per alcune particolarità nella preparazione.
Ciò che rende la pigna un prodotto distintivo è l’insaccamento di carni fresche e carni parzialmente stagionate in un unico salame. La pancetta di maiale, che costituisce il 20% dell’impasto, viene sottoposta a una salatura di due settimane, durante le quali si insaporisce con una miscela di spezie simile a quella della sella di San Venanzo, conferendole un sapore fresco e mentolato. Successivamente, la pancetta viene tritata insieme alla carne fresca e insaccata.
Dopo un mese di stagionatura, il risultato è un salame dal profumo antico e maturo, ma dal gusto fresco e primaverile. La sua complessità di sapori, che si sviluppano nel tempo grazie alla lavorazione meticolosa, è davvero unica. Per apprezzarne appieno la delicatezza, è consigliabile consumarlo prima che raggiunga una stagionatura troppo lunga.
Come nel caso della sella, anche la pigna è prodotta nella zona di San Venanzo. L’ideale è servirla accompagnata da pane rustico o da una focaccia, in modo da esaltare ulteriormente la freschezza e la complessità dei suoi sapori.
