Ricette scritte a mano e sapori autentici: la cucina eugubina del Conte Fabiani

Nel cuore di Piazza 40 Martiri, a Gubbio, dove il tempo sembra essersi fermato e la pietra racconta storie di secoli, il Ristorante Conte Fabiani custodisce una tradizione gastronomica che affonda le radici nella memoria scritta a mano di antichi quaderni di ricette. Un luogo che, al di là della raffinata atmosfera storica, sorprende per l'autenticità e l'eleganza semplice della cucina eugubina, fatta di piatti che sanno di casa e di festa.

Il cuore pulsante della cucina è Gaetano Esposito, conosciuto da tutti come il Moro di Gubbio, che insieme alla sorella Maria Rosaria ha ridato voce a quei ricettari ingialliti dal tempo, appartenuti alla Contessa Eleonora Fabiani, nobildonna dalla vita intensa e appassionata, moglie dell'imprenditore Fagioli.

"Nel leggere quelle ricette, tra macchie d'unto e grafie eleganti, sentivo l'emozione di una storia che voleva essere raccontata di nuovo a tavola," racconta Gaetano. "Non era solo cucina: era cultura, era amore, era famiglia".

Tradizione, semplicità e sostenibilità

Le ricette scritte a mano, riportate in vita con rispetto e creatività, raccontano di una cucina povera ma ricca di sapore, fatta con ingredienti semplici, a chilometro zero, spesso reperibili con poche monete al mercato locale. Piatti come la zuppa di farro e legumi, il coniglio in porchetta, i ceci alla gualdese o la torta al testo con erbe di campo non sono solo gustosi, ma rappresentano un modello di cucina economica e sostenibile, attuale oggi più che mai.

"La grande cucina parte dal rispetto per l’ingrediente più umile," spiega Maria Rosaria. "Un cavolo, una cipolla, un pezzo di pane secco: sono questi i protagonisti veri della tavola umbra, perché raccontano la resilienza e l'ingegno di un popolo".

Il ristorante è oggi un’osteria concettuale, un luogo dove ogni piatto ha una storia, un volto, un profumo d’infanzia. Nei menù ideati da Gaetano, le ricette della Contessa Fabiani si affiancano ai Capricci del Conte, ispirati ai viaggi e agli incontri di vita dell'imprenditore Fagioli. Il piatto simbolo? Una tagliata di Chianina umbra con aragostella e salsa di burro al tartufo, un connubio tra terra e mare, tra tradizione e modernità.

Il Moro di Gubbio, alter ego dello chef, è un omaggio alla propria origine meridionale, ma anche alla città che l'ha accolto. La carta dei vini è un viaggio tra Umbria e Campania, tra cantine selezionate con amore e spirito artigianale.

La famiglia come brigata

"Il cuoco è l'anima del ristorante, ma non il protagonista assoluto," sottolinea Gaetano. "La vera forza è nella sinergia: in chi accoglie, in chi serve, in chi racconta. Ogni cliente che entra deve sentire che è atteso, che ogni piatto è pensato per lui".

Maria Rosaria in sala non è una semplice responsabile: è narratrice, custode di memorie, ambasciatrice di un gusto che si fa esperienza sensoriale. Intorno al tavolo, ogni dettaglio diventa parte del racconto: il menù scritto a mano, le ceramiche artigianali, il pane fatto in casa.

Il sogno di Gaetano è ora quello di creare una scuola di cucina professionale a Gubbio. "Vorrei trasmettere ciò che ho imparato: che il segreto non è nella spettacolarizzazione del piatto, ma nella cura, nell’ascolto, nella memoria". Una scuola aperta a tutti, senza limiti d'età, per chi vuole imparare un mestiere antico e moderno, con la dignità della manualità e l'orgoglio della tradizione.

Una tavola che parla

Nel ristorante Conte Fabiani, il tempo non è solo decorazione: è sostanza. Qui la cucina è racconto, la materia prima è memoria, e ogni ricetta scritta a mano è un messaggio d'amore che ha attraversato le generazioni.

"Quando una signora di ottant'anni mi dice che il mio coniglio in porchetta le ha ricordato quello che cucinava sua madre, io capisco che ho fatto centro," dice Gaetano con un sorriso.

Il fascino delle ricette scritte a mano, l'economicità intelligente della cucina eugubina, la narrazione che accompagna ogni portata, rendono il Ristorante Conte Fabiani una tappa obbligata per chi vuole conoscere davvero Gubbio. Non solo per mangiare, ma per vivere, per un'ora, una giornata, una storia che ha il profumo del tempo buono.