Nel nostro consueto spazio dedicato ai piatti tipici dell’Umbria, oggi vi accompagniamo in un altro viaggio tra i sapori autentici che rendono la nostra regione un punto di riferimento per tradizione e qualità. Esploreremo cinque prodotti tipici, veri emblemi della gastronomia umbra, che con la loro unicità e rinomata qualità hanno conquistato palati ben oltre i confini regionali, diventando simboli dell’arte culinaria anche a livello nazionale. Scopriamo insieme le storie, i profumi e le tradizioni che rendono queste gemme della nostra terra così speciali e amate.
La Patata Rossa di Colfiorito
Nell’incantevole cornice montana dell’Appennino Umbro-Marchigiano nasce un prodotto straordinario e raro, la patata rossa di Colfiorito IGP. Questo pregiato tubero richiede un’attenta coltivazione e un accurato processo di conservazione per preservare le sue qualità uniche. La patata rossa si distingue per la sua forma allungata e irregolare, la buccia sottile e ruvida di un rosso opaco e la polpa giallo paglierino, soda e compatta. È essenziale che il tubero sia integro, senza ammaccature o segni di gelo, per garantire la sua eccellenza al momento della vendita.
Le origini della coltivazione di questa varietà risalgono alla seconda metà del XVIII secolo sugli altipiani di Colfiorito e Casenove. La sua introduzione si deve probabilmente alle truppe imperiali e, in seguito, all’occupazione francese in epoca napoleonica, durante i loro passaggi nello Stato Pontificio, poiché la patata costituiva un alimento essenziale per le truppe in marcia.
Per mantenere inalterate le sue caratteristiche, la Patata Rossa di Colfiorito IGP va conservata al riparo dalla luce e a basse temperature. In Umbria è protagonista di numerose ricette tradizionali: dai celebri gnocchi, ottimi conditi con luccio del Trasimeno o sugo di castrato, alla preparazione di pane, focacce, purè e contorni come patate arrosto, lesse, fritte o alla brace. Particolarmente apprezzate sono le ciambelle dolci di patate rosse, vere delizie della tradizione locale.
Un’occasione speciale per assaporare le molteplici declinazioni della patata rossa è la Sagra della Patata Rossa di Colfiorito IGP, che ogni anno, ad agosto, celebra questa eccellenza umbra, unendo sapori autentici e convivialità in un evento imperdibile per gli amanti della buona cucina regionale.
Il Prosciutto di Norcia
Tra le eccellenze IGP umbre spicca il celebre Prosciutto di Norcia, un prodotto che racconta una storia secolare, risalente ai tempi dell’Antica Roma. Già Marco Porcio Catone (234-149 a.C.), nel suo De agricultura, descriveva i metodi di salagione e conservazione del prosciutto, un vero e proprio antenato del disciplinare che regola la produzione di questo gioiello gastronomico. Nel corso dei secoli, gli abitanti di queste terre appresero l’arte della lavorazione e conservazione della carne suina, tanto che il prosciutto prodotto a Norcia divenne rinomato anche nelle aree circostanti.
Ottenuto dalle cosce fresche di suini selezionati – prevalentemente di razza Large White, Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano – il Prosciutto di Norcia IGP è prodotto esclusivamente nei territori posti oltre i 500 metri sul livello del mare, comprendendo i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo. L’aria pura e il clima di queste alture donano al prosciutto le sue caratteristiche organolettiche inconfondibili.
All’aspetto, la fetta del Prosciutto di Norcia si presenta con un colore che varia dal rosato al rosso intenso. Al palato è sapido ma equilibrato, mentre l’aroma delicatamente speziato, frutto della lieve presenza di pepe, completa il suo profilo aromatico. Il modo migliore per gustarlo è tagliato in fettine sottili, sia come antipasto sia come secondo piatto, accompagnato da un vino rosso della regione o abbinato a formaggi locali, pane rigorosamente non salato e frutta fresca di stagione.
La Fagiolina del Lago Trasimeno
La Fagiolina del Trasimeno è un autentico tesoro delle campagne umbre che abbracciano il lago omonimo, coltivato sin dall’epoca etrusca e perfettamente adattato al microclima unico di questa zona. Questo legume, dai piccoli semi multicolore e dal sapore distintivo, rivela tutta la sua bontà solo quando cresce sulle sponde del Trasimeno, dove il terreno e il clima concorrono a esaltarne le qualità organolettiche.
La sua coltivazione segue i ritmi tradizionali, iniziando in primavera sui terreni freschi e ben esposti al sole. La pianta cresce senza difficoltà fino all’estate, momento in cui comincia la raccolta. Ed è proprio qui che emerge la sfida: la Fagiolina del Trasimeno matura in modo scalare, il che richiede agli agricoltori di monitorare costantemente le piante per selezionare, a più riprese e manualmente, i baccelli pronti per la raccolta. Questo processo, rigorosamente artigianale e privo di ausili tecnologici, si protrae per circa tre mesi, fino al termine dell’estate. Dopo la raccolta, i baccelli vengono essiccati al sole e battuti con bastoni per liberare i semi, mantenendo intatto un metodo antico che preserva la qualità del prodotto.
A differenza di molti legumi secchi, la Fagiolina del Trasimeno è semplice da preparare: non richiede l’ammollo preventivo, e cuoce in soli 45 minuti in acqua bollente. Gustarla in purezza, con un semplice condimento a base di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, ne esalta il sapore unico. Tuttavia, la sua versatilità le consente anche di arricchire zuppe di legumi o di accompagnare secondi piatti come contorno.
L’Anguilla del Lago Trasimeno
Rimaniamo ancora una volta sulle sponde calde e accoglienti del lago Trasimeno, dove un altro prodotto di eccellenza continua a conquistare i palati degli amanti della buona cucina: l’anguilla del Trasimeno. Questo pesce dalle linee eleganti e serpentiformi, con una parte anteriore rotonda e una coda più compressa, si distingue per una livrea che varia dal bruno-verde al grigio-brunastra, mentre il ventre si tinge di tonalità più chiare, dal bianco al giallastro. La sua pesca avviene soprattutto nei mesi estivi e autunnali, al crepuscolo o durante la notte, quando l’anguilla è più attiva. Una volta catturato, il pesce viene lavorato con la massima attenzione in laboratori artigianali, situati vicino ai punti vendita autorizzati.
La carne dell’anguilla del Trasimeno è pregiata per la sua consistenza ricca e saporita, con una componente grassa che la rende ideale per diverse preparazioni. Può essere cucinata fresca, per esaltare al meglio il suo sapore, oppure affumicata, donando ai piatti una fragranza intensa e avvolgente. Tra le ricette che celebrano al meglio le sue qualità c’è sicuramente il tegamaccio, un piatto simbolo della tradizione locale, di cui abbiamo parlato con maggior dettaglio in questo articolo.
Il Pomodoro Cesarino
Un tempo poco valorizzato, se non addirittura trascurato, il Pomodoro Cesarino sta finalmente conquistando il suo giusto posto tra le eccellenze della nazione. Questo pomodoro raro, che vanta una storia affascinante e un legame profondo con la tradizione agricola della regione, sta tornando in auge grazie alla passione e alla dedizione di chi ne ha preservato la coltivazione.
Il nome “Cesarino” deriva da Cesare, un agricoltore che per decenni ha coltivato questa varietà con passione e dedizione, mantenendo viva la memoria storica della pianta. Secondo la testimonianza di Cesare, il Pomodoro Cesarino viene coltivato senza interruzione da quasi 90 anni, senza alcuna selezione o incrocio con altre varietà. Recentemente, il giovane agricoltore Matteo Ciucci ha deciso di raccogliere l’eredità di Cesare, avviando la coltivazione del Pomodoro Cesarino con un’attenzione particolare all’agricoltura biologica. Matteo, riconoscendo nelle parole di Cesare la potenzialità di una vera rarità, ha intrapreso un percorso di valorizzazione del pomodoro, collaborando con l’Università di Agraria per sottoporre il prodotto a studi e analisi. Questi test, svolti nel Parco Tecnologico di Pantalla, hanno confermato che si tratta di una varietà unica, capace di adattarsi alle caratteristiche climatiche e territoriali di Monte Castello di Vibio.
Il Pomodoro Cesarino si distingue per la sua rusticità e tenacia. La pianta, che produce frutti di un rosso intenso, è particolarmente resistente alla siccità e alle malattie fungine, e non richiede abbondante acqua. La buccia spessa protegge i pomodori dagli insetti, mentre la polpa risulta particolarmente succosa, rendendolo ideale sia per la conservazione, come passata, che per il consumo fresco.
Attualmente, oltre alle tradizionali preparazioni, sono in fase di sperimentazione nuove ricette, come la marmellata di pomodori verdi e il pomodoro essiccato a bassa temperatura.