Si è tenuto oggi, sulla terra della fascia olivata Assisi-Spoleto arriva “Olivolio”, l’appuntamento dedicato all’innovazione di processo e di prodotto nella filiera olivicolo-olearia Italiana. Presenti, per il  Comune Città di Assisi, l’assessore Fabrizio Leggio e Francesco Raspa, dell’ufficio Cultura. L’evento ha visto come location le sale del ristorante il Frantoio e il Fontebella Palace di Assisi, ed è stato realizzato in collaborazione con associazioni produttori di olio e Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (Airo).

 L’Airo si impegna nella formazione dei produttori, dei ristoratori e consumatori sulla cultura dell’olio e sul suo utilizzo gastronomico e si propone come polo educativo dell’olio EVO a tutto tondo, dove professionisti e appassionati possano trovare percorsi formativi dedicati alla conoscenza della filiera, alla degustazione e all’abbinamento con gli alimenti.

Per una giornata, ricercatori, esperti, imprenditori, giornalisti e operatori del settore si confronteranno sulle soluzioni tecniche e le linee di indirizzo seguite dall’innovazione nel campo delle tecnologie estrattive e produzione di olio, nonché le sperimentazioni e l’utilizzo in cucina.  È previsto anche uno spazio espositivo per consentire il confronto tra le etichette delle diverse aziende italiane.
Presenti all’evento le delegazioni delle più grandi aziende volte alla produzione dell’olio presenti nel territorio umbro e nazionale. Giornata che ha visto svolgersi convegni tematici e  tavole rotonde. L’evento, organizzato da A&C. Company, è cofinanziato dal Programma di sviluppo rurale per l’Umbria 2014/2020 Misura 16 “Cooperazione” – sottomisura 16.3 – tipologia di intervento 16.3.3 “Sviluppo e/o commercializzazione di servizi turistici inerenti al turismo rurale”.

Olivolio: ad Assisi protagonista l’olio dell’Airo

Al centro della degustazione gli oli extravergini di due frantoi: Decimi e Gaudenzi. Due della realtà fiore all’occhiello dell’Umbria, con una produzione di qualità, tanto da ottenere svariati riconoscimenti ed essere menzionati nelle guide di settore. L’appuntamento sarà anche un’esperienza sensoriale tra le cultivar tipiche del Cuore Verde: Frantoio, Leccino, Moraiolo, San Felice. Un percorso, accompagnato da esperti del settore, per innalzare la cultura sul mondo dell’extravergine, della sua produzione, delle tecniche messe in campo negli ultimi anni, grazie alla tecnologia. 

L’occasione sarà utile, dunque, per un’alfabetizzazione di base verso un’analisi sensoriale dell’olio, che permette di classificare gli oli d’oliva sulla base dell’intensità delle caratteristiche che questi possiedono. Per poter classificare i diversi tipi di olio extra vergine di oliva, infatti, insieme alla valutazione chimico-fisica del prodotto, è necessaria anche la valutazione organolettica, che ha un duplice obiettivo: misurare l’intensità delle caratteristiche positive dell’olio e individuare l’eventuale presenza di difetti (rancido, muffa, avvinato).

I parametri rilevanti che caratterizzano l’olio di oliva extravergine all’assaggio sono: il fruttato, ovvero il bouquet di note aromatiche che l’olio porta in dote e che dipendono ovviamente dal tipo di oliva e dal grado di maturazione del frutto al momento della raccolta. Ci sono oli fruttati leggeri, medi e intensi; l’amaro: questo fattore, caratteristico dell’olio ottenuto da determinate tipologie di cultivar e del loro territorio di origine, si percepisce durante l’assaggio e deve essere in equilibrio con la piccantezza e mai dominarla; la piccantezza: consiste in un sentore un po’ pungente e persistente, spesso avvertito come retrogusto, normalmente collegato a oli fruttati ed erbacei.

La sensazione di piccante è legata alla presenza dei polifenoli, i preziosi antiossidanti naturali dell’olio di oliva. Anche perché il  consumatore tende sempre più a riconoscere la qualità dei  prodotti alimentari, ricercando un autentico legame del cibo con il territorio da cui proviene. Se da una parte è vero che molto negli ultimi anni si è fatto per la promozione dell’olio di eccellenza, tuttavia c’è una questione che rimane irrisolta: il rapporto con la ristorazione. 

Tema Olivolio e non solo. La ristorazione più attenta sta rivolgendo già da qualche tempo lo sguardo alle materie prime di qualità e quindi anche all’olio EVO, ma c’è ancora molto da fare: è necessario far arrivare fisicamente l’olio EVO nei ristoranti e insegnare i metodi di utilizzo che possono diventare vantaggiosi per lo chef e il ristoratore, che si trovano ad avere a disposizione un prodotto buono, sano, che racconta il territorio. Quando si parla di olio è necessario capire le differenze tra olio EVO ( extra vergine di oliva ), con olio vergine di oliva e l’olio di oliva, sempre nel mondo Olivolio.

Un olio di oliva può essere etichettato come Extra Vergine solo se risulta privo di difetti e con acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera gli 0,8 grammi per 100 g (≤ 0,8%) stando ai parametri stabiliti dalle norme europee. L’olio vergine di oliva èun olio di oliva caratterizzato da un’acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera i 2 grammi su 100 g (≤ 2%). L’olio di oliva , invece, si ottiene dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine o extra vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 g.