Se pensate che la pizza sia solo patrimonio delle grandi città o delle tradizioni più celebri, lasciatevi sorprendere da un’Umbria che parla il linguaggio del gusto con accenti inaspettati, intensi e profondamente autentici. In questa terra che da sempre custodisce saperi antichi e una vocazione profonda all’artigianalità, la pizza diventa una narrazione contemporanea di identità, passione e territorio. È qui tra borghi silenziosi, colline generose e profumi che raccontano le stagioni, che una nuova generazione di pizzaioli umbri sta riscrivendo il concetto stesso di pizza. Il risultato? Non semplici pizze, ma vere e proprie esperienze sensoriali, dove ogni morso racconta una storia: di terre coltivate con rispetto, di allevamenti etici, di stagionalità onorata, di un sapere che affonda le radici nella cultura contadina ma guarda al futuro con visione e consapevolezza.
In questo viaggio tra forni accesi e profumo di legna, vi porteremo alla scoperta di chi sta facendo dell’Umbria una delle regioni più interessanti nel panorama della pizza d’autore. Preparatevi a incontrare volti, storie e sapori che vi conquisteranno. Perché in Umbria, anche una pizza può diventare un racconto profondo di terra, anima e autenticità.
Quando si parla di eccellenze umbre nel panorama della pizza contemporanea, è impossibile non partire da Pietro Marchi. Un nome che, oggi, rappresenta la punta di diamante dell’Umbria gastronomica, capace di fondere rigore tecnico e sensibilità enologica in un progetto unico nel suo genere. Con Meunier Champagne & Pizza, nel cuore di Corciano, Marchi ha trasformato la sua visione in una realtà d’eccellenza, affermandosi come il primo pizzaiolo umbro a ottenere i Tre Spicchi del Gambero Rosso, con un punteggio straordinario di 90/100 nella guida Pizzerie d’Italia 2025.
Marchi – che è anche ingegnere e sommelier – ha saputo infondere in ogni dettaglio della sua proposta un’impronta distintiva, che unisce il mondo dell’alta lievitazione alla raffinatezza delle bollicine francesi. Il suo locale è entrato a pieno titolo nella Top 50 nazionale di 50 Top Pizza, scalando posizioni importanti: dal 48º al 37º posto in un solo anno. Un balzo in avanti che certifica non solo la qualità della proposta, ma anche la visione precisa, coerente e innovativa che guida ogni scelta.
La pizze firmate da Pietro Marchi raccontano una storia fatta di studio, ricerca e passione per le materie prime. Lievitazioni lunghe, farine macinate a pietra, impasti ad altissima digeribilità e topping che raccontano l’Umbria più autentica: da piccoli produttori selezionati a ingredienti rari, spesso poco noti al grande pubblico ma esaltati da una sensibilità gastronomica fuori dal comune. La carta, in continua evoluzione, è costruita come un vero e proprio percorso di degustazione, in cui ogni pizza diventa l’occasione per esplorare accostamenti raffinati e mai scontati. Non è un caso che la pizzeria abbia ricevuto anche il premio per la Migliore Carta dei Vini 2023: un ulteriore segno distintivo che lega il mondo della pizza a quello dello champagne, in un dialogo enogastronomico unico nel suo genere.
L'identità di Meunier ruota attorno a un concept chiaro e affascinante: unire due mondi apparentemente distanti – la pizza e lo champagne – in un’esperienza sensoriale completa. Oltre 70 etichette in carta, tre cantinette refrigerate a vista e un abbinamento curato al millimetro con ogni proposta del menu, rendono ogni visita un viaggio esperienziale. Marchi, insieme ad Anna Chiara Baiocchi e Daniele Marcucci (entrambi sommelier AIS), ha saputo dare forma a un locale dove nulla è lasciato al caso: dal design degli interni fino alla presentazione dei piatti, ogni elemento contribuisce a creare un’atmosfera contemporanea, elegante ma accessibile.
Nel cuore suggestivo di Orvieto, incastonato tra pietra e storia, c’è un luogo dove la pizza ha smesso da tempo di essere solo un piatto popolare, per trasformarsi in linguaggio gastronomico d’autore. Si tratta di Claudio Alvicolo, il regno di Claudio Delli Poggi, pizzaiolo, ricercatore del gusto e sperimentatore instancabile, che negli ultimi anni ha saputo farsi largo tra i nomi più autorevoli della scena nazionale. Il suo ingresso nella prestigiosa classifica dei Top 100 pizzaioli italiani secondo 50 Top Pizza – con una crescita dal 94° al 91° posto – non è un caso, ma il naturale riconoscimento a un lavoro fondato su tecnica, consapevolezza e sensibilità artigiana.
Ogni pizza firmata Delli Poggi è il frutto di una costruzione sartoriale che parte dagli impasti – idratazioni spinte, mix personali di farine e tempi di maturazione calibrati al millimetro – e si chiude in forno, dopo passaggi complessi e non convenzionali: vapori, doppie cotture, shock termici. Ma il vero tratto distintivo, quello che chiude il cerchio sensoriale, è il filo d’olio extravergine d’oliva umbro versato a crudo in sala, spesso scelto da microproduzioni locali con cultivar antiche, a suggellare l’incontro tra ricerca tecnica e identità territoriale.
L'ambiente di Claudio Alvicolo è raccolto, curato nei dettagli, pensato per accogliere senza clamore, ma con una calda eleganza orvietana. Claudio non si limita a stare dietro il banco: è presenza viva, guida il cliente nel percorso di degustazione con garbo e competenza, racconta ogni ingrediente e ogni scelta, facendo sentire l’ospite parte di un progetto. La selezione dei vini – con particolare attenzione alle etichette umbre – e delle birre artigianali, completa un’offerta che ha poco da invidiare ai ristoranti gastronomici della zona.
Claudio Delli Poggi rappresenta quella nuova generazione di pizzaioli-artigiani che hanno saputo uscire dalla retorica della “pizza gourmet” per rientrare nel solco della verità gastronomica: conoscenza, tecnica, filiera corta e rispetto per il prodotto. Il suo locale non è solo una pizzeria: è un piccolo laboratorio del gusto dove si sperimenta, si evolve e si valorizza un territorio – quello dell’Umbria – troppo spesso fuori dai radar delle grandi mappe gastronomiche, ma pronto a sorprendere chi sa ascoltarlo.
Andrea Bava è uno di quei nomi che non potete ignorare se volete assaporare l’Umbria della pizza contemporanea. Torinese di nascita ma umbro d’adozione, ha saputo trasformare un piccolo locale nel cuore di San Sisto, a Perugia, in un punto di riferimento imprescindibile per chi cerca una pizza che sia al tempo stesso ricerca, tecnica e narrazione del territorio. Il suo progetto – Da Andrea, Pizza Contemporanea – si è conquistato due Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2025 del Gambero Rosso, attestandosi come una delle migliori realtà della regione. Ma i riconoscimenti non si fermano qui: agli Il Forchettiere Awards 2024 ha ricevuto il premio “Grani Antichi”, grazie a un lavoro attento sulle farine e sul recupero di varietà cerealicole che raccontano l’Umbria più autentica. Una scelta non solo gastronomica, ma culturale.
Il cuore della proposta di Andrea è l’impasto. Un impasto vivo, pensato come un organismo in evoluzione, frutto di studio, prove, ascolto della materia. Le farine da grani antichi – macinate a pietra, locali e tracciabili – non sono una moda, ma un modo di rallentare, di restituire profondità a ogni morso. Il risultato è una pizza che non sovrasta, ma accompagna, che si lascia leggere nei suoi equilibri, tra leggerezza, struttura e personalità.
Tuttavia, Da Andrea non è solo una pizzeria nel senso tradizionale del termine. È un progetto che evolve, che dialoga con il mondo del vino naturale, della mixology, della cucina d’autore. Il locale ospita eventi, serate a quattro mani, incursioni gastronomiche che mettono la pizza al centro di un discorso più ampio, più colto, più contaminato. Non a caso Andrea è stato tra i protagonisti di eventi come FUTURA e Fermentum, festival dove si sperimenta l’incontro tra impasto e alta cucina. In questi contesti la sua pizza diventa tela bianca, terreno di confronto tra tradizione e innovazione, tra Umbria e mondo.
Ciò che colpisce di Andrea Bava è la coerenza. Ogni scelta – dagli impasti, alla selezione delle materie prime, fino al racconto del prodotto – è ponderata, mai forzata. Non c’è nulla di ruffiano nella sua pizza: è onesta, strutturata, identitaria. Una pizza che non grida per farsi notare, ma che conquista per profondità e rigore. In un panorama in cui spesso si confonde il termine “gourmet” con l’eccesso, Andrea sceglie la sottrazione. Costruisce un linguaggio personale, rispettoso della tradizione ma proiettato nel futuro, dove la pizza torna a essere una forma di artigianato gastronomico evoluto, ma sempre accessibile.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano
dedicato alla regione Umbria
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