La cultura passa anche dalla tavola e l'Italia che custodisce un immenso patrimonio enogastronomico lo sa bene. Da quasi quarant'anni su tutto il territorio è attiva Slow Food, nata proprio nel Bel Paese e ormai diventata un'associazione internazionale, che si impegna nella salvaguardia delle produzioni tradizionali di qualità per scongiurare che vengano dimenticate o perdano la propria identità. In questo senso si inserisce il riconoscimento dei "presidi Slow Food" esempi concreti e virtuosi che, proprio grazie a questo status, entrano a far parte di appositi percorsi di tutela.
Slow Food finora ha realizzato oltre 10mila progetti in 160 Paesi e può contare su un milione di attivisti. In Italia i gruppi territoriali sono 244 mentre i presidi Slow Food sono oggi oltre 600. L'Umbria da pochissimo può vantarne uno in più: si tratta della lumachella di Orvieto, uno dei prodotti tipici per eccellenza del territorio.
La lumachella di Orvieto deve il suo nome alla forma inconfondibile. È un tradizionale prodotto da forno che si prapara con un impasto di farina e acqua tiepida, con aggiunta di olio, strutto, pecorino, pepe, sale (poco) e pancetta a dadini o prosciutto crudo.
Perfetta come aperitivo o in accompagnamento ai pasti, si chiama così perché l'impasto viene distribuito in strisce che poi si arrotolano su sé stesse formando, appunto, una chiocciola.
I presidi Slow Food rappresentano gli avamposti delle tradizioni a rischio estizione. Si tratta di prodotti ottenuti con tecniche sostenibili, nel rispetto del territorio, realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa.
Diventare presidio Slow Food significa che quel prodotto, quella ricetta o quella lavorazione, non andrà persa ma, anzi, verrà valorizzata nel rispetto delle comunità, dell'ambiente e della biodiversità.
Il percorso che ha portato il riconscimento alla lumachella ha visto il Comune di Orvieto impegnato in prima linea. Proprio ieri, domenica 18 maggio in occasione dello Slow Food Day si è tenuta la presentazione pubblica ospitata dal Comune di Orvieto che ha voluto il ruolo di Sostenitore del Presidio.
"La Lumachella rappresenta un cibo semplice – ha detto il sindaco Roberta Tardani – ma profondamente legato al territorio, alla manualità artigiana, alla qualità delle materie prime locali, un prodotto che è parte della nostra storia quotidiana, dei sapori di famiglia, della memoria collettiva. Questo è un passaggio significativo che valorizza non solo un elemento del nostro patrimonio gastronomico, ma anche un’intera rete di relazioni fatta di forni, produttori, ristoratori, scuole, associazioni e cittadini che si è messa insieme per questo obiettivo.
L’amministrazione comunale ha scelto di sostenere concretamente e formalmente il progetto, come soggetto Sostenitore del Presidio, perché crediamo fortemente che puntare sulle nostre vocazioni e valorizzare le tradizioni enogastronomiche significhi anche proteggere la nostra identità e rafforzare il tessuto economico e sociale del territorio. Significa puntare sulla qualità delle produzioni locali, sulle filiere corte, sulla sostenibilità e sulla tutela dei saperi tradizionali. Significa anche creare nuove opportunità per chi lavora nel settore, per raccontare Orvieto attraverso le sue eccellenze e offrire ai visitatori esperienze autentiche. Questo risultato, che celebriamo in occasione dello Slow Food Day – conclude – è il primo passo di un progetto culturale partecipato che ora dobbiamo continuare a sviluppare nella consapevolezza che le tradizioni, se condivise e rinnovate, possono diventare strumenti concreti di coesione e crescita per l’intera comunità".
Con la lumachella di Orvieto i presidi Slow Food umbri diventano così 14. A far compagnia al prodotto da forno ci sono la pesca tradizionale del Lago Trasimeno, il mazzafegato dell'alta valle del Tevere, il fagiolo Secondo del Piano di Orvieto, il vinosanto dalle uve affumicate dall'alta valle del Tevere, la fagiolina del Trasimeno, la fava cottora dell'Amerino, il grano saraceno e la ricotta salata della Valnerina, il sedano nero di Trevi, la roveja di Civita di Cascia e il cicotto di Grutti.
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Niccolò Cusano
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