In occasione della 44ª Mostra Mercato del Tartufo Bianco, la città di Gubbio si trasforma in un laboratorio di sapori, dove chef, tartufai e buongustai rendono omaggio al re della cucina umbra: il Tartufo Bianco.
Considerato il più pregiato tra i tartufi, questo fungo ipogeo è simbolo di eccellenza e autenticità, capace di impreziosire con poche scaglie i piatti più semplici.
Il Tartufo Bianco di Gubbio, grazie al terreno calcareo e al microclima delle colline umbre, si distingue per il profumo intenso, con note di aglio, formaggio stagionato e nocciola. Un aroma che conquista al primo respiro e che, nelle mani sapienti degli chef e delle massaie locali, diventa pura poesia gastronomica.
“Il tartufo non si cucina, si ascolta”, amano dire i cavatori. E a Gubbio, dove ogni anno il profumo del bosco invade piazze e ristoranti, questa massima è più che mai vera.
Tra i piatti simbolo della tradizione eugubina, i tagliolini al tartufo bianco rappresentano l’essenza della cucina umbra: pochi ingredienti, qualità eccellente e rispetto per la materia prima.
Il tartufo deve essere integro, compatto e dal colore giallo ocra. Al tatto non deve risultare né troppo duro né molliccio, e il profumo – inconfondibile – deve essere intenso e pulito.
Per pulirlo, basta uno spazzolino a setole morbide per rimuovere la terra; se necessario, può essere passato sotto un filo d’acqua, asciugandolo con un panno. Mai immergerlo e soprattutto mai cuocerlo: il tartufo bianco non sopporta il calore e va aggiunto sempre a fuoco spento.
500 g di tagliolini freschi
50 g di tartufo bianco
80 g di burro
50 g di parmigiano reggiano
Sale q.b.
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata. Nel frattempo, grattugiare metà tartufo e unirlo al burro fuso in padella, dopo aver spento il fuoco.
Scolare la pasta al dente, aggiungerla al condimento e mantecare con parmigiano e un pizzico di sale. Servire subito, completando con fettine sottilissime del tartufo rimasto.
Un piatto che racchiude tutta la magia dell’autunno eugubino: semplice, profondo, indimenticabile.
La ricerca del tartufo è un’arte che in Umbria si tramanda di padre in figlio.
All’alba o al tramonto, i tartufai e i loro cani si avventurano tra le colline di Gubbio, Norcia e Città di Castello, dove i terreni umidi e ricchi di calcare nascondono i tesori più preziosi.
Il tartufo bianco viene poi conservato con cura: avvolto in carta assorbente, riposto in un contenitore ermetico e tenuto in frigorifero per pochi giorni.
Il suo utilizzo è sobrio ma fondamentale: mai cuocerlo, mai abbondare, ma lasciarlo sprigionare lentamente il suo profumo su pietanze calde.
“Il tartufo è un’emozione che non si deve rovinare con la fretta,” racconta un vecchio tartufaio eugubino. “Va accarezzato, non forzato.”
La strapazzata di uova al tartufo bianco è la seconda regina della cucina eugubina.
Un piatto povero solo all’apparenza, che unisce la cremosità delle uova alla potenza aromatica del tartufo, in un equilibrio perfetto.
Scaldare un filo d’olio in padella con uno spicchio d’aglio in camicia.
Rimuovere l’aglio e, a olio tiepido, unire il tartufo grattugiato, lasciandolo riposare qualche minuto.
Sbattere le uova, versarle in padella e cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.
Solo alla fine aggiungere il tartufo a scaglie sottili, lasciando che il calore ne liberi l’aroma.
Servire con pane tostato o crostini: una colazione contadina che diventa un’esperienza da gourmet.
Durante la Mostra del Tartufo, le vie di Gubbio profumano di trifola e burro fuso.
Tra i banchi e i ristoranti del centro si possono assaggiare anche altre specialità che celebrano il re dei boschi:
Crostini al tartufo bianco: pane caldo, burro fresco e scaglie di tartufo servite all’istante.
Filetto al tartufo bianco: carne tenera di manzo con burro e lamelle di tartufo a crudo.
Tagliatelle al tartufo e parmigiano: variante più rustica ma altrettanto profumata, amatissima dai visitatori della Mostra.
Ogni piatto è un viaggio nel tempo, un modo per riscoprire le origini contadine e il gusto autentico dell’Umbria.
Il Tartufo Bianco di Gubbio non è solo un ingrediente: è una storia che si rinnova ogni autunno, un legame tra la terra, l’uomo e il tempo.
La 44ª Mostra Mercato del Tartufo celebra questa unione con eventi, degustazioni e dimostrazioni culinarie che rendono omaggio al più nobile dei frutti umbri.
Assaporare un piatto al tartufo in queste giornate significa partecipare a un rito collettivo, dove ogni aroma racconta la memoria di un territorio e la passione di chi lo abita.
A Gubbio, ogni lamella di tartufo è un pezzo di bosco, ogni piatto un atto d’amore per la propria terra.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano
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