Si inserisce nel solco delle nuove tendenze del mercato vinicolo internazionale, sempre più orientato verso prodotti sostenibili e a minore gradazione alcolica, il progetto avviato dalla cantina Terre Margaritelli di Torgiano in collaborazione con i Dipartimenti di Scienze farmaceutiche e di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università di Perugia.
Un’iniziativa che punta a ridefinire il concetto stesso di vino a basso contenuto alcolico, spostando l’attenzione dalla riduzione post-produzione a un approccio strutturale e naturale basato sulla selezione e sull’impiego di lieviti indigeni.
Alla base del progetto vi è una precisa scelta metodologica: intervenire nel processo fermentativo fin dalle sue fasi iniziali, individuando ceppi di lievito autoctoni capaci di limitare la produzione alcolica senza compromettere qualità e identità del vino. “Non vogliamo più affidarci al caso” spiegano dalla cantina, in una nota.
Una dichiarazione che chiarisce la volontà di superare approcci empirici per adottare un modello scientifico e controllato, capace di coniugare innovazione e rispetto del terroir. L’obiettivo è quello di ottenere vini autentici, riconoscibili e coerenti con il territorio, ma caratterizzati da una gradazione alcolica più contenuta in modo naturale.
Determinante, in questo percorso, il ruolo dell’Università degli Studi di Perugia, coinvolta attraverso due dipartimenti che operano in modo sinergico sul piano microbiologico, agronomico ed enologico. “Grazie all'Università - aggiungono - abbiamo analizzato i ceppi di lievito presenti nei nostri vigneti per selezionare solo quelli capaci di fermentare in modo pulito, mantenendo l'identità del territorio ma limitando in modo naturale lo sviluppo di alcol”.
Il lavoro di analisi e selezione rappresenta uno degli aspetti più innovativi dell’iniziativa: anziché ricorrere a lieviti industriali standardizzati, la cantina ha scelto di valorizzare il proprio patrimonio microbiologico, rafforzando così il legame tra prodotto finale e ambiente di origine.
Il progetto si sviluppa lungo tre direttrici considerate “fondamentali” dalla stessa azienda. La prima è quella della circolarità e dell’identità: l’utilizzo di lieviti indigeni consente di chiudere il ciclo produttivo all’interno della cantina, riducendo la dipendenza da input esterni e rafforzando la coerenza del processo.
La seconda riguarda la sostenibilità integrale, intesa non solo come riduzione dell’impatto ambientale, ma come valorizzazione della naturalità e della massima espressione del terroir di Torgiano. In questo senso, il vino diventa espressione diretta del contesto in cui nasce, anche a livello microbiologico.
La terza direttrice è la filosofia del low alcol, che mira a creare un prodotto che sia vino a tutti gli effetti, ma con un contenuto alcolico ridotto nativamente, senza ricorrere a interventi correttivi successivi alla fermentazione.
Le prime evidenze emerse dalla fase sperimentale appaiono incoraggianti. Secondo quanto riferito dalla cantina, sono già stati individuati ceppi di lievito in grado di non superare i 10 gradi alcolici, mantenendo al contempo un profilo aromatico integro e senza necessità di manipolazioni post-produzione.
Un risultato che, se confermato su scala produttiva, potrebbe rappresentare un passaggio significativo nel modo di concepire e realizzare vini a bassa gradazione, superando le criticità spesso legate alla perdita di struttura o complessità.
L’iniziativa si colloca in un contesto di mercato in rapida trasformazione. La domanda di vini a ridotto contenuto alcolico è infatti in crescita, trainata da una maggiore attenzione dei consumatori verso salute, benessere e moderazione nei consumi.
Allo stesso tempo, il settore è chiamato a rispondere alle sfide della sostenibilità e della competitività internazionale, sviluppando soluzioni che siano al tempo stesso innovative e rispettose delle tradizioni produttive. In questo scenario, progetti come quello avviato a Torgiano rappresentano un tentativo concreto di anticipare le evoluzioni del mercato, proponendo modelli produttivi alternativi ma radicati nel territorio.
Il valore dell’iniziativa risiede anche nella capacità di mettere in dialogo due dimensioni spesso percepite come distanti: da un lato la ricerca scientifica, dall’altro la tradizione enologica. La collaborazione tra impresa e università diventa così uno strumento per rafforzare la qualità del prodotto e per esplorare nuove strade senza perdere il legame con l’identità territoriale.
Per Terre Margaritelli, il progetto rappresenta una scommessa sul futuro del vino, in cui la riduzione del grado alcolico non è più vista come una limitazione, ma come un’opportunità per innovare e differenziarsi.
Con l’avvicinarsi della prossima vendemmia, l’attenzione si sposta ora sulla fase applicativa del progetto. Sarà in questa occasione che i risultati della ricerca potranno essere verificati su scala più ampia, offrendo un primo riscontro concreto anche in termini di prodotto.
La sfida sarà quella di mantenere l’equilibrio tra innovazione e qualità, intercettando le nuove esigenze del mercato senza snaturare l’essenza del vino.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano
dedicato alla regione Umbria
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma.
