Continuiamo il nostro viaggio tra le eccellenze della gastronomia umbra, esplorando le prelibatezze e i prodotti simbolo di questo straordinario territorio. Oggi desideriamo guidarvi alla scoperta di una categoria della cucina umbra che, sebbene meno nota rispetto ad alcuni illustri protagonisti di altre regioni, affonda le proprie radici in una tradizione antichissima, risalente addirittura a tremila anni fa.

Si narra infatti che il termine “cacio,” oggi ampiamente usato per indicare il formaggio, deriva dall’antico nome con cui gli umbri si riferivano al caglio, l’elemento fondante nella preparazione di qualunque tipo di formaggio.

Ebbene, come avrete intuito, parliamo proprio dei formaggi tipici umbri, autentici tesori che raccontano una storia millenaria, tramandata di generazione in generazione, di famiglia in famiglia, con alcuni importanti tratti distintivi che li accomunano: l’eccellenza qualitativa, il rispetto per la tradizione e un legame profondo e indissolubile con la propria terra. Siete curiosi di scoprire qualcosa in più a riguardo? Vi invitiamo allora a seguirci in questo viaggio alla scoperta di alcuni tra i più iconici e rappresentativi formaggi tipici umbri.

Il Pecorino di Norcia del Pastore

Tradizionalmente noto come Pecorino di Norcia, questo pregiato formaggio umbro ha assunto la sua denominazione attuale per distinguersi dalle nuove varianti prodotte industrialmente dal Caseificio di Norcia, un tentativo recente di innovare la produzione di questo formaggio storico. Si tratta di un prodotto caseario tipico dell’Umbria, ottenuto esclusivamente dal latte di pecora, e annoverato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Tra le sue principali caratteristiche si evidenzia anzitutto la produzione artigianale con solo latte ovino e la particolare forma cilindrica, con uno scalzo compreso tra gli 8 e i 14 centimetri e un diametro che varia dai 15 ai 24 centimetri. La crosta, inizialmente giallognola, assume tonalità più scure man mano che procede la stagionatura. La pasta, invece, si presenta con una colorazione che va dal bianco al giallo paglierino. Al palato, il Pecorino di Norcia rivela un gusto intenso e leggermente piccante, caratteristica conferita proprio dal lungo processo di stagionatura.

La produzione avviene generalmente da gennaio ad agosto, nel cuore dell’alta Valnerina, in alcuni tipici paesi come Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Castelluccio di Norcia e Monteleone di Spoleto.

La Caciotta al Tartufo

Tra i formaggi tipici umbri più rappresentativi, non possiamo fare a meno di menzionare una prelibatezza che unisce la dolcezza della caciotta con le note decise e avvolgenti del rinomato oro nero dell’Umbria: il formaggio al tartufo.

La sua origine – e quella del formaggio stesso – affonda le radici in una leggenda che racconta di un giovane di un caseificio, nel 1963, nei pressi di Sigillo, che, per gioco, nascose del tartufo in una forma di cacio fresco destinata alla stagionatura. Nessuno si accorse di nulla fino a quando quella forma fu pronta per essere grattugiata sulla pasta, rivelando così una scoperta che avrebbe dato vita a un prodotto iconico.

L’area di produzione della caciotta al tartufo è il territorio Eugubino-Gualdese, ma la sua qualità si estende anche a tutta la regione, con particolare riferimento alla Valnerina. Le forme, di dimensioni medio-piccole, sono cilindriche, con una crosta chiara e punteggiata da sfumature più scure. Al suo interno, la pasta si presenta di un delicato colore paglierino, mentre il sapore e l’odore sono caratterizzati dal tartufo. Al taglio, il formaggio sprigiona tutta l’aromaticità di questo prezioso tubero.

Per una corretta e ottimale degustazione, i produttori locali suggeriscono di lasciare il formaggio a temperatura ambiente per qualche tempo, affinché la pasta si ammorbidisca e i suoi intensi profumi si liberino al meglio, permettendo al palato di apprezzarne appieno le straordinarie note aromatiche.

Il Pecorino Stagionato in Botte

Si tratta di un pecorino caratterizzato da una preparazione unica, con una maturazione in botte, un processo che conferisce al formaggio una personalità distintiva. L’area di produzione di questa specialità si estende su un vasto territorio che include Pietralunga, Gubbio, Scheggia, Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, e molti altri paesi dell’Umbria.

La materia prima utilizzata è il latte intero di pecora, che si pastorizza a una temperatura di 70°C prima di essere raffreddato fino a 38°C, momento in cui si aggiunge il caglio di agnello, arricchito con erbe aromatiche locali come il tarassaco, il timo, la menta e l’isoppo. Si forma così la cagliata, che viene poi rotta manualmente con lo “spino” e sistemata nelle fuscelle, dei cerchi utilizzati per la formatura del formaggio. Dopo una salatura a secco, il formaggio viene posto su assi di legno ad asciugare per due giorni, fino a quando la sua superficie assume una consistenza più dura e rugosa rispetto alla pasta interna.

A Montefalco, la tradizione vinicola influisce profondamente sulla produzione di questo formaggio. La stagionatura avviene infatti in botti di rovere, precedentemente utilizzate per la maturazione del vino locale. I pastori, custodendo un’usanza tramandata nei secoli, avvolgevano le forme di pecorino migliori in foglie di noce e le riponevano nelle botti sigillate, evitando il passaggio di aria.

Il formaggio che si ottiene da questo processo ha una crosta liscia e scura, mentre la pasta interna si presenta morbida e fragrante. Il suo aroma è inconfondibile, con una forte intensità che conquista il palato. Per conservarlo al meglio, è consigliabile riporlo in frigorifero, avvolto in un panno di lino, e ungerlo regolarmente con olio per evitare la formazione di muffa sulla crosta, al fine di garantire una conservazione ottimale del prodotto.