C'è un filo invisibile, ma fortissimo, che unisce la terra e l’uomo, la memoria e il gusto, la tradizione e l’innovazione. In Umbria, questo legame si esprime in tutta la sua intensità attraverso i legumi: piccoli scrigni di biodiversità che racchiudono secoli di saperi contadini, gesti tramandati con cura e una profonda devozione per la terra. Dalle alture ventose di Castelluccio di Norcia, dove nasce la lenticchia più celebre d’Italia, ai terreni sabbiosi che circondano il lago Trasimeno, patria della preziosa fagiolina, l’Umbria custodisce varietà antiche e rare, sopravvissute al tempo grazie alla caparbietà di agricoltori appassionati e comunità resilienti.
In questo itinerario tra campi, tradizioni e sapori, vi porteremo alla scoperta dei legumi più preziosi, unici e rappresentativi dell’Umbria: piccole eccellenze che resistono al tempo, all’omologazione e alle logiche dell’agricoltura intensiva, mantenendo viva l’anima più genuina di questa terra verde e generosa.
Tra le eccellenze più uniche dell’agricoltura umbra, le lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP occupano un posto d’onore. Coltivate sui suggestivi altipiani dell’Appennino umbro-marchigiano, a oltre 1.400 metri di altitudine, queste minuscole gemme della terra concentrano un sapore intenso, profondo e persistente. La loro straordinaria qualità organolettica, unita a una tenuta perfetta in cottura, le rende protagoniste assolute della cucina regionale, capaci di esaltare tanto i piatti della tradizione contadina quanto le interpretazioni più raffinate dell’alta gastronomia.
Nonostante le dimensioni minute, queste lenticchie si distinguono per la buccia sottilissima – che non necessita di ammollo – e per la consistenza soda e compatta, ideale per arricchire zuppe, minestre e stufati della tradizione contadina. La loro straordinaria versatilità, tuttavia, le rende perfette anche nelle preparazioni più semplici, dove bastano soltanto pochi ingredienti per esaltarne appieno l’unicità e il sapore unico.
Simbolo di un'agricoltura che sa coniugare rispetto per la natura e saperi antichi, le lenticchie di Castelluccio sono un esempio lampante di come il territorio possa esprimersi con autenticità anche attraverso i suoi frutti più umili.
Tra i legumi più emblematici e distintivi dell’Umbria, spicca senza dubbio la fava cottòra di Amelia, una varietà rara e pregiata, apprezzata per la sua straordinaria morbidezza e per il sapore gentile, dolce e vellutato. Questo legume, antico e profondamente legato alla tradizione agricola locale, incarna perfettamente lo spirito della cucina contadina umbra: semplice e genuina, ma ricca di significati e valori.
Grazie alla sua consistenza tenera e alla semplicità della cottura – che non richiede ammollo – la fava cottòra si presta a una grande varietà di preparazioni, dalle zuppe rustiche ai piatti più raffinati. È un ingrediente capace di raccontare, attraverso il gusto, la storia di un territorio che ha fatto della qualità, della stagionalità e del rispetto della terra i suoi pilastri. Una vera ambasciatrice del saper fare umbro, che merita di essere riscoperta e valorizzata.
Coltivata da secoli nelle campagne che abbracciano l’omonimo lago – già nota ai tempi degli Etruschi – questa varietà di legume ha saputo adattarsi perfettamente al microclima unico dell’area, tra terreni sabbiosi e brezze lacustri. I suoi piccoli semi, dai colori che variano dal bianco al marrone, passando per sfumature violacee e ocra, racchiudono un sapore delicato e inconfondibile, che raggiunge la sua massima espressione solo se coltivata sulle sponde del Trasimeno, dove natura e tradizione si fondono armoniosamente.
La coltivazione della Fagiolina segue ancora oggi metodi antichi e interamente manuali. La semina avviene in primavera, su terreni freschi, soleggiati e ben drenati. La raccolta, invece, si svolge tra luglio e settembre, in modo scalare: i baccelli maturano progressivamente, obbligando gli agricoltori a tornare più volte nei campi. Ogni fase è frutto di pazienza e dedizione: i semi vengono separati dai baccelli mediante battitura manuale, poi lasciati essiccare lentamente al sole. Un processo artigianale che, seppur faticoso, consente di mantenere inalterata la qualità organolettica del prodotto.
A differenza di molti legumi secchi, la Fagiolina del Trasimeno non richiede ammollo preventivo e cuoce rapidamente – in appena 45 minuti – conservando una consistenza tenera e un gusto unico, che si esprime al meglio con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Tuttavia, la sua straordinaria versatilità in cucina la rende ideale per molteplici preparazioni: è perfetta come piatto unico, contorno saporito o ingrediente principale di zuppe ricche e rustiche, ma si abbina anche splendidamente a piatti di carne e pesce.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano
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