Il profumo del baccalà non appartiene solo alle cucine costiere. Da secoli è parte integrante anche della tradizione umbra, e Gubbio ne rappresenta uno dei cuori pulsanti. La storia del merluzzo conservato – nelle due forme principali di stoccafisso ed essiccazione, e baccalà sotto sale – attraversa l’Europa dal Quattrocento fino ai nostri giorni, intrecciando rotte commerciali, fede, cultura gastronomica e ritualità popolari.
Tutto nasce nel 1431, quando il mercante veneziano Pietro Querini, naufrago al largo delle isole Lofoten in Norvegia, scopre lo stoccafisso. Quel pesce, essiccato naturalmente al vento freddo del Nord, diventa una risorsa stabile, facilmente trasportabile e destinata a diffondersi in tutta Europa. Da Venezia risale progressivamente lungo l’Italia, fino a raggiungere anche le zone montane dell’Appennino.
Spesso usati come sinonimi, baccalà e stoccafisso sono in realtà lo stesso pesce – il merluzzo – conservato con due tecniche diverse.
Lo stoccafisso viene essiccato all’aria fredda, mentre il baccalà viene conservato sotto sale. Entrambi, prima di essere cucinati, necessitano di un lungo ammollo in acqua: uno per reidratarsi, l’altro per perdere il sale.
Questa doppia modalità di conservazione ha generato nel tempo decine di tradizioni regionali differenti, ciascuna con proprie tecniche di ammollo, cottura e accompagnamento.
Lo stoccafisso giunge in Umbria all’inizio del Cinquecento grazie ai contatti tra la famiglia Querini e Paolo Giustiniani, riformatore dei Camaldolesi e fondatore dell’eremo di San Girolamo di Monte Cucco. I monasteri diventano il primo canale stabile di diffusione del pesce conservato nelle aree interne, lontane dal mare.
La sua lunga conservabilità, unita al rispetto delle regole alimentari dei giorni di magro, lo rende perfetto per le comunità montane. Da alimento “di penitenza” diventa nel tempo piatto identitario, fino a essere oggi una delle espressioni più forti della cucina popolare umbra.
A Gubbio il baccalà ha una data iconica: la vigilia della Festa dei Ceri, quando tradizionalmente viene preparato il celebre baccalà alla ceraiola. Un piatto semplice e potente, fatto di pesce, pomodoro, olio, aglio, aromi e lente cotture, che accompagna uno dei momenti più sentiti dell’identità cittadina.
Proprio questa forte connessione tra rito civile, convivio e tradizione gastronomica rende Gubbio un luogo simbolico per tutto ciò che riguarda il merluzzo nella penisola.
A sottolineare il valore internazionale di questa tradizione è intervenuto recentemente Andrea Vergari, presidente dell’International Stockfish Society, organismo che riunisce realtà di Italia, Norvegia, Islanda e Nigeria.
«Ogni regione ha una propria modalità di ammollo e una propria interpretazione culinaria – ha spiegato Vergari – e il nostro obiettivo è recuperare questo patrimonio per trasmetterlo anche alle nuove generazioni».
L’obiettivo dichiarato è ambizioso: candidare la tradizione dello stoccafisso e del baccalà a Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO. In questo percorso, secondo Vergari, l’Umbria può diventare un fulcro nazionale, proprio grazie alla forza delle sue ricette storiche.
«Gubbio non può che essere il centro di questo fulcro con il suo baccalà alla ceraiola», ha aggiunto.
È in questo contesto culturale che nasce il progetto dell’Umbria Festival del Baccalà e dello Stoccafisso, previsto indicativamente per la primavera 2026. Le giornate ipotizzate sono quelle del 24, 25 e 26 aprile, in un periodo simbolicamente legato anche alla vigilia ceraiola.
L’idea è quella di creare un grande contenitore enogastronomico e culturale, capace di raccontare non solo il prodotto, ma anche la sua storia, le tecniche di conservazione, le tradizioni regionali, i legami con la spiritualità e con i commerci europei.
L’evento si inserirebbe in un percorso che punta a valorizzare un alimento che ha attraversato secoli, confini e culture, mantenendo ancora oggi una fortissima identità popolare.
Il successo moderno del baccalà nasce proprio dal suo doppio volto: cibo umile e insieme piatto da festa. Nel tempo è entrato nelle cucine familiari, nei riti religiosi, nei periodi di penitenza e nei momenti di comunità, trasformandosi in un elemento stabile della memoria collettiva.
La sua presenza sulle tavole umbre non è una moda recente, ma il risultato di secoli di scambi, adattamenti e invenzione culinaria, dove ogni territorio ha saputo modellarlo sulla propria identità.
Oggi baccalà e stoccafisso rappresentano molto più di un prodotto alimentare. Sono un ponte tra nord e sud d’Europa, tra mare e montagna, tra spiritualità e convivialità. Raccontano una storia di resilienza alimentare, di ingegno nella conservazione, di comunità che hanno saputo adattare un alimento “straniero” rendendolo proprio.
Nel solco di questa lunga vicenda si inseriscono ora i nuovi progetti di valorizzazione, che guardano non solo alla promozione turistica, ma soprattutto alla tutela di un patrimonio culturale vivo, fatto di sapori, gesti, ricette e memoria.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano
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