Baccalà alla ceraiola dei Muratori, profumo di Festa dei Ceri fra tradizione e segreti

Se esiste una certezza alla vigilia della Festa dei Ceri, è il profumo del baccalà alla ceraiola che si diffonde sotto gli Arconi di Palazzo dei Consoli.

Un aroma inconfondibile, capace di richiamare eugubini e visitatori, di evocare ricordi e di scandire l’attesa della giornata più importante dell’anno.

Tra mastelli, coltelli e mani esperte, i Muratori sono già all’opera. Lo racconta con entusiasmo la giornalista Elisa Neri, che ha fatto visita alle squadre impegnate nella preparazione: dieci quintali di baccalà, tremila vaschette e una ricetta che resta, almeno in parte, avvolta nel mistero.

“Su certe cose è bene mantenere un po’ di riservatezza”, scherza uno degli uomini intenti nella pulitura del pesce. E mentre il segreto resta custodito, le porte sono invece spalancate per tutti coloro che vogliono passare, salutare e respirare da vicino l’atmosfera della festa.

Un rito che si ripete ogni anno

La preparazione del baccalà non è solo cucina: è un vero e proprio rito collettivo. Tutto segue tempi precisi, tramandati di generazione in generazione.

Il pesce viene pulito e immerso nei mastelli per la dissalatura. Poi arriva il momento del condimento, preparato con cura e attenzione. Infine, la città si riempie del profumo che annuncia l’imminenza della Festa.

Il baccalà alla ceraiola è destinato alla tavola bona, alla colazione dei ceraioli e a tutti gli eugubini. È un piatto che unisce, che racconta appartenenza, che si inserisce perfettamente nello spirito della vigilia.

E quando si chiede ai protagonisti cosa conta davvero, la risposta è semplice e diretta: “Viva la Festa dei Ceri!”.

Una ricetta semplice, ma non troppo

Dietro questa preparazione si nasconde una ricetta apparentemente semplice, ma in realtà ricca di sfumature e dettagli che fanno la differenza.

Il baccalà alla ceraiola è un secondo piatto tipico eugubino, tradizionalmente consumato freddo. Viene preparato partendo da baccalà dissalato, tagliato a tranci e asciugato con cura, per poi essere avvolto in una panatura aromatica.

Il pangrattato si mescola con rosmarino fresco tritato, pepe e, per chi lo gradisce, un tocco di aglio. L’olio extravergine di oliva deve essere abbondante, quasi generoso, perché è proprio lui a dare morbidezza e carattere al piatto. Non manca il vino bianco secco, che contribuisce a esaltare i sapori durante la cottura.

Il pesce viene quindi sistemato in teglia, irrorato e infornato fino a ottenere una crosticina dorata e fragrante. Ma la vera particolarità arriva alla fine: il baccalà alla ceraiola non si mangia caldo, bensì freddo, come vuole la tradizione.

È proprio questo passaggio a renderlo unico, perché il raffreddamento permette ai sapori di amalgamarsi, dando vita a un gusto pieno e riconoscibile.

Il segreto dei Muratori

Se la base della ricetta è nota, il vero segreto resta nelle mani dei Muratori. Spezie, dosaggi, tempi e piccoli accorgimenti sono custoditi con discrezione.

Non si tratta solo di ingredienti, ma di esperienza. Ogni gesto, ogni passaggio è frutto di una memoria collettiva che si rinnova anno dopo anno.

“Gli ingredienti più importanti sono amore e dedizione”, si potrebbe dire senza timore di retorica, perché è proprio questo lo spirito che anima chi lavora sotto gli Arconi.

Una tradizione che unisce la città

Il baccalà alla ceraiola non è soltanto un piatto: è un simbolo della comunità eugubina. Racchiude in sé il senso della condivisione, della continuità e dell’identità.

La sua distribuzione, in migliaia di porzioni, rappresenta uno dei momenti più attesi della vigilia. È un gesto semplice ma potente, che mette tutti sullo stesso piano, dai ceraioli ai cittadini, fino ai turisti che si avvicinano per la prima volta a questa tradizione.

Sotto gli Arconi si respira un’aria speciale, fatta di sorrisi, battute, fatica e orgoglio. È il cuore pulsante della preparazione, dove il passato incontra il presente e si proietta nel futuro.

Il sapore della Festa dei Ceri

In fondo, il baccalà alla ceraiola è questo: un rito che anticipa la corsa, un sapore che resta impresso nella memoria.

Mentre Gubbio si prepara al 15 maggio, il lavoro dei Muratori racconta ancora una volta la forza di una tradizione che non si è mai interrotta. E che, proprio come i Ceri, continua a salire, anno dopo anno, portata da mani, cuori e storie che non smettono di emozionare.