La cultura e l'identità di una comunità passano anche per la sua tradizione enogastronomica. In Italia, ogni più piccolo centro, ogni famiglia custodisce ricette che sono tasselli di questo grande mosaico. Così è anche a Spoleto, dove il Comune si è messo all'opera per ottenere il riconoscimento del marchio di tipicità per due dolci, uno del Natale, l'attorta e l'altro del Carnevale, la crescionda. Per farlo ha chiamato a raccolta, tramite un apposito avviso, gli operatori economici del territorio. L'obiettivo è la creazione di un gruppo di produttori e trasformatori che, insieme al Comune di Spoleto ed altri enti pubblici e privati, presenterà la domanda di registrazione del marchio.
Una volta ultimata la prima fase di raccolta delle adesioni, in base agli orientamenti ricevuti, si valuterà in merito alla registrazione del marchio. Due le opzioni: Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Due sigle che aprono a scenari diversi soprattutto rispetto alla partecipazione nel processo di tutela. Nel caso si optasse per l'IGP il gruppo potrà essere costituito esclusivamente da produttori e trasformatori, mentre per l'STG il gruppo potrà ampliarsi, includendo anche altri soggetti come enti locali e gruppi di azione per la promozione dei prodotti.
Per partecipare all'avviso le manifestazioni di interesse da parte degli operatori economici dovranno pervenire entro e non oltre le ore 12.00 del prossimo 3 luglio all’indirizzo pec [email protected].
Ci sono, naturalmente, alcuni requisti da rispettare. Potranno presentare domanda gli operatori economici che abbiano come oggetto sociale le attività di produzione e trasformazione di prodotti dolciari, che siano in possesso dei requisiti di iscrizione alla C.C.I.A.A. per attività inerenti l’oggetto della presente procedura e che abbiano la sede legale od operativa nel Comune di Spoleto.
A spiegare lo spirito dell'operazione è l'assessore Marketing e innovazione imprenditoriale e del turismo 4.0 per la valorizzazione dell’economia locale, Giovanni Angelini Paroli.
"I prodotti tipici del nostro territorio come l’attorta e la crescionda sono un vero e proprio tesoro da proteggere e valorizzare – ha dichiarato. Ogni prodotto tipico racconta una storia fatta di tradizioni, usanze e saperi tramandati di generazione in generazione. Il riconoscimento della tipicità aiuta a preservare questi patrimoni culturali, mantenendo vive le tradizioni e promuovendo un senso di identità e appartenenza della comunità locale".
L'attorta ha origini molto antiche, sembra risalga al periodo delle invasioni dei popoli del nord, in particolare ai longobardi che a Spoleto stabilirono uno dei loro ducati più longevi. Dolce tipico del Natale con l'inconfondibile forma attorciagliata, a confermare questa storia ci sono gli ingredienti del ripieno che sono più o meno gli stessi del nordico strudel, ovvero frutta secca e canditi.
Una curiosità: nello spoletino ne esiste anche una versione salata, la 'fojata' con ripieno di erbe di campo e salsiccia.
Anche la crescionda, dolce del Carnevale, ha origini antiche al pari dell'attorta. In principio non era un dolce bensì una torta agrodolce con pecorino e brodo di gallina nel solco della tardizione della 'crescia onta', la focaccia molto diffusa tra Umbria e Marche nota come 'torta al testo'. La svolta dolce, come anche per altri piatti, avvenne nel Rinascimento quando lo zucchero si iniziò a trovare con maggiore disponibilità.
Abbandonati brodo e formaggio, l'impasto nel corso del tempo ha incorporato anche cioccolato, amaretti e cannella. Tre sono le versioni della crescionda che si trovano a Spoleto: quella a tre strati che, a partire da un'unica pasta si differenziano in cottura; quella di mele dove a volte compare anche la frutta secca e, infine, la "poretta" perché senza cioccolato.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano
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