Alla scoperta degli ortaggi dell'Umbria: rarità e ricchezze della cucina contadina

C'è un’anima profonda che pulsa sotto la superficie della verde Umbria, fatta di gesti antichi, sapori autentici e un legame viscerale con la terra. In questa regione la cucina contadina non è solo una tradizione: è una filosofia di vita, un modo di custodire la memoria attraverso ciò che si coltiva, si raccoglie e si porta in tavola.

Protagonisti silenziosi di questa cultura alimentare sono gli ortaggi: frutti della terra che, dietro la loro solo apparente semplicità, celano straordinarie storie di biodiversità, resilienza e identità. Dal pomodoro Cesarino alle cipolle rosse di Cannara, passando per il sedano nero di Trevi, ciascun prodotto è il risultato di un sapere contadino che affonda le radici nel tempo e riflette un profondo rispetto per la natura.

In questo viaggio tra orti rigogliosi, mercati contadini e sapori dimenticati, ci immergeremo nelle rarità dell’orto umbro, celebrando non solo il gusto autentico dei suoi frutti, ma anche il sapere antico che li genera. Perché in Umbria, ogni verdura ha un’anima, e ogni piatto contadino è un gesto d’amore nei confronti della propria terra e delle sue radici più profonde.

Il Sedano Nero di Trevi

Nel cuore verde dell’Umbria, tra gli oliveti e le dolci colline della provincia di Perugia, cresce uno degli ortaggi più pregiati e rari del territorio: il sedano nero di Trevi. Coltivato esclusivamente nell’omonimo borgo, questo ortaggio si distingue per il suo colore scuro, la consistenza croccante e un sapore deciso, capace di sorprendere anche i palati più esigenti.

Perfetto da gustare crudo, in fresche insalate, o cotto, per impreziosire preparazioni più elaborate, trova la sua massima espressione nella ricetta tradizionale del sedano ripieno: un piatto iconico della cucina locale che ne esalta al meglio l’intensità e la struttura.

Non si tratta solo di un semplice ortaggio, ma un simbolo identitario di un territorio che ha saputo custodirne la coltivazione con passione e cura, trasformandolo in un emblema di biodiversità e tradizione gastronomica.

La Patata Rossa di Colfiorito IGP

Nel cuore selvaggio e suggestivo dell’Appennino Umbro-Marchigiano, dove il paesaggio si fa silenzioso e maestoso, nasce un autentico gioiello della terra: la Patata Rossa di Colfiorito IGP. Coltivata esclusivamente sull’altopiano omonimo, questa varietà pregiata e rara si distingue per le sue caratteristiche uniche, frutto di un ambiente naturale unico e di pratiche agricole tramandate con rispetto e dedizione.

La sua buccia sottile e ruvida, di un rosso opaco, racchiude una polpa soda e giallo paglierino, compatta e ricca di gusto. La forma, allungata e leggermente irregolare, racconta la sua autenticità. Per conservarne intatte tutte le qualità, il tubero richiede grande attenzione: va tenuto al buio, al riparo da fonti di luce e a basse temperature, lontano da umidità e sbalzi termici. Ogni patata deve essere integra, priva di ammaccature o segni di gelo, per garantire al consumatore un prodotto d’eccellenza.

Protagonista indiscussa della tavola, la Patata Rossa di Colfiorito è un ingrediente incredibilmente versatile che si presta a numerose preparaziono: dagli gnocchi, perfetti con il sugo di castrato o il luccio del Trasimeno, a focacce fragranti, purè cremosi, patate arrosto o alla brace, fino ad arrivare alle ciambelle dolci.

I brocoletti del Trasimeno

Tra le rive silenziose del Lago Trasimeno, dove il tempo sembra scorrere con la lentezza delle stagioni contadine, nasce un ortaggio raro e prezioso: i brocoletti del lago, piccola gemma della tradizione agricola umbra. Coltivati nei terreni sabbiosi che lambiscono i comuni di Magione, Passignano, Tuoro, Castiglione del Lago e Panicale, questi brocoletti devono proprio alla sabbia la loro caratteristica distintiva: un retrogusto amarognolo, elegante e inconfondibile, che li rende unici nel loro genere.

La semina avviene a fine agosto, mentre la raccolta si concentra tra fine inverno e inizio primavera, seguendo un ritmo agricolo dettato dal clima mite e dal terreno sciolto che da secoli favorisce la coltivazione di ortaggi in quest’area lacustre. Tuttavia, l’avanzare delle coltivazioni intensive e la concorrenza di varietà extraregionali hanno gradualmente ridotto la diffusione di questa specie locale, oggi mantenuta in vita grazie all’impegno di famiglie e piccole aziende che con tenacia difendono questo prodotto.

Il modo migliore per esaltarne le qualità? Saltati in padella con un filo d’olio extravergine, acciughe sott’olio e aromi freschi, completati da pane grattugiato tostato e frutta secca tritata – noci, nocciole o mandorle. Un contorno ricco, ma anche una base perfetta per un primo piatto contadino dal autentico e unico.