Culla di tradizioni secolari e di una cultura gastronomica profondamente radicata nel territorio, l’Umbria è una terra che racconta la propria storia attraverso i sapori. Qui, nel cuore verde d’Italia, la cucina non è solo nutrimento, ma un rito che si tramanda di generazione in generazione, preservando saperi antichi e autenticità. Dalle colline umbre, custodi di eccellenze senza tempo, nascono prodotti unici. Alcuni di questi sapori, intrisi di storia e legame con la terra, si possono trovare solo qui, tra borghi arroccati e paesaggi incontaminati, rendendo ogni assaggio un viaggio nella più pura identità regionale.
In questo articolo vi porteremo alla scoperta di cinque prodotti unici della tradizione gastronomica umbra, eccellenze che esprimono al meglio il carattere genuino e distintivo di questa regione, per farvi assaporare, anche solo con le parole, il gusto di un’Umbria autentica e senza tempo.
Un tempo poco conosciuto e quasi dimenticato, il Pomodoro Cesarino sta finalmente ottenendo il riconoscimento che merita, affermandosi come un'autentica eccellenza della tradizione agricola italiana. Questo raro tesoro della terra, legato indissolubilmente alla cultura contadina umbra, deve la sua riscoperta alla passione e alla tenacia di chi ha scelto di preservarlo e valorizzarlo.
Il suo nome rende omaggio a Cesare, l'agricoltore che per quasi un secolo ha custodito con dedizione questa varietà, tramandandone la coltivazione senza incroci né selezioni, mantenendone intatta l'identità genetica. Oggi, il testimone passa nelle mani di Matteo Ciucci, giovane agricoltore che ha colto l'eredità di Cesare con l’obiettivo di riportare in auge il Pomodoro Cesarino attraverso un’accurata coltivazione biologica. Convinto del valore unico di questa varietà, Matteo ha avviato un percorso di ricerca in collaborazione con l'Università di Agraria, sottoponendo il pomodoro a studi e analisi presso il Parco Tecnologico di Pantalla. I risultati non lasciano dubbi: il Pomodoro Cesarino è una varietà autoctona straordinaria, perfettamente adattata al microclima e alle peculiarità del territorio di Monte Castello di Vibio.
La sua unicità risiede nella straordinaria resistenza. La pianta, capace di prosperare anche con minime risorse idriche, è naturalmente resistente alla siccità e alle malattie fungine. I frutti, dal colore rosso intenso, sono avvolti da una buccia spessa che li protegge dagli insetti, mentre la polpa succosa e ricca di sapore lo rende perfetto sia per il consumo fresco che per la trasformazione in conserve e passate.
Oggi, grazie all’impegno di chi ne ha riconosciuto il valore, il Pomodoro Cesarino non è più un prodotto relegato al passato, ma un simbolo di resilienza, tradizione e qualità, destinato a conquistare un posto d’onore sulle tavole italiane.
Il Sedano Nero di Trevi è una vera rarità dell’agricoltura umbra, un’eccellenza coltivata esclusivamente nelle fertili terre di Trevi. La sua peculiarità risiede nell’intenso colore scuro dei gambi, nella straordinaria croccantezza e nel sapore deciso, caratteristiche che lo rendono un prodotto unico e altamente distintivo.
Apprezzato sia crudo che cotto, il Sedano Nero si presta a molteplici preparazioni, dalle insalate fresche ai piatti più strutturati della tradizione gastronomica locale. Tuttavia, la sua massima espressione si trova nella celebre ricetta del "sedano ripieno", una specialità che racchiude tutto il sapore autentico della cucina trevana.
La produzione di questa varietà è estremamente limitata, il che ne accresce il valore e l’esclusività. Per chi desidera assaporarlo in tutte le sue declinazioni, l’occasione perfetta è la Sagra del Sedano Nero e della Salsiccia, evento che ogni anno anima il borgo di Trevi, celebrando questo straordinario ortaggio con piatti tipici e degustazioni imperdibili.
Coltivata nel cuore della regione, nel suggestivo borgo di Cannara, incastonato tra Assisi, Spello e Bevagna, la Cipolla di Cannara è una delle gemme più preziose del patrimonio gastronomico italiano. Celebre per la sua dolcezza naturale e la straordinaria versatilità, questa varietà si distingue per il sapore delicato e la consistenza tenera, rendendola un ingrediente essenziale in numerose preparazioni.
Dalla tradizionalissima zuppa alle cipolle alle insalate fresche, fino ad arricchire piatti più elaborati, la Cipolla di Cannara si presta a un’infinità di interpretazioni culinarie, esaltando ogni ricetta con il suo inconfondibile aroma. Non a caso, ogni anno il borgo le dedica una sagra imperdibile, dove diventa la protagonista assoluta di degustazioni e piatti tipici, celebrata dai buongustai e dagli appassionati di cucina.
Nella suggestiva cornice di dell’Appennino Umbro-Marchigiano, tra gli altopiani di Colfiorito e Casenove, nasce un’autentica eccellenza gastronomica: la Patata Rossa di Colfiorito IGP. Questo pregiato tubero, frutto di un’antica tradizione agricola e di un ambiente unico, si distingue per la sua buccia sottile e ruvida dal caratteristico colore rosso opaco, la forma allungata e irregolare, e la polpa giallo paglierino, soda e compatta. La sua coltivazione, che risale almeno alla seconda metà del XVIII secolo, si lega probabilmente al passaggio delle truppe imperiali e all’occupazione francese in epoca napoleonica, quando la patata rappresentava una risorsa alimentare essenziale per i soldati in marcia.
La Patata Rossa di Colfiorito IGP richiede una lavorazione attenta e un’accurata conservazione per preservarne intatte le qualità organolettiche. Deve essere conservata al riparo dalla luce e a basse temperature per mantenere la sua eccellenza e versatilità in cucina. Protagonista di numerose ricette della tradizione umbra, è l’ingrediente perfetto per gli gnocchi – ottimi conditi con luccio del Trasimeno o sugo di castrato – e si presta alla preparazione di pane, focacce, purè, contorni di patate arrosto, lesse, fritte o alla brace. Tra le specialità più amate spiccano anche le ciambelle dolci di patate rosse, vere prelibatezze della pasticceria locale.
Un'occasione imperdibile per scoprire e degustare questa eccellenza è la Sagra della Patata Rossa di Colfiorito IGP, che ogni anno, nel mese di agosto, celebra con passione e convivialità questo prodotto simbolo della gastronomia umbra, esaltandone la straordinaria versatilità e il legame profondo con il territorio.
La Fagiolina del Lago Trasimeno è un autentico gioiello della tradizione agricola umbra, un legume antico che affonda le sue radici nell’epoca etrusca e che si è perfettamente adattato al microclima unico del lago Trasimeno. Coltivata da secoli sulle dolci colline che abbracciano le sponde del lago, questa varietà si distingue per i suoi piccoli semi multicolore e per un sapore raffinato e inconfondibile, esaltato proprio dalle caratteristiche del terreno e dall’influenza del clima locale.
La sua coltivazione segue ancora oggi metodi tradizionali, rispettando il ritmo naturale delle stagioni. La semina avviene in primavera su terreni freschi e ben soleggiati, mentre la pianta cresce vigorosa fino all’estate, periodo in cui ha inizio la raccolta. Ed è proprio in questa fase che emerge la vera sfida: la Fagiolina del Trasimeno matura in modo scalare, rendendo necessario un meticoloso monitoraggio da parte degli agricoltori, che selezionano a mano, più volte nel corso della stagione, i baccelli pronti per la raccolta. Questo processo, interamente artigianale e privo di meccanizzazione, si protrae per circa tre mesi, fino alla fine dell’estate. Dopo la raccolta, i baccelli vengono lasciati essiccare al sole e successivamente battuti con bastoni per liberare i semi, secondo un metodo antico che garantisce la massima qualità del prodotto.
A differenza di altri legumi secchi, la Fagiolina del Trasimeno è estremamente semplice da preparare: non necessita di ammollo e cuoce in appena 45 minuti in acqua bollente. Per apprezzarne appieno il sapore autentico, l’ideale è gustarla in purezza, con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Tuttavia, la sua straordinaria versatilità la rende perfetta anche per arricchire zuppe di legumi o accompagnare secondi piatti.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano
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